山东煎饼源于泰山，山东煎饼够薄的了，用五谷杂粮为原料制成，这是平民
之食——卷上大葱或其他蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地
为它作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。
为什么说山东煎饼是最好的食物呢？理由可多了！其一，煎饼原料由五谷杂
粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为
做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧的
健康状况的一剂良方。其二，煎饼做起来省时省心，薄薄一层一会就熟，而且冷
了以后，加热时间也不长，也特别节能，它符合现代人的生活节奏和我们的环保
意识。其三，保存时间长达三个月以上，不易变馊，因为它含水分少，也易于晾
晒；食用方便，可以和自己喜欢的东东任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把
各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。
最后，吃煎饼能锻炼牙齿，牙好胃口就好，胃口好就身体强健，天下哪有如此一
举多得的食物呢？
煎饼，是鲁南农村传统家常主食，也是久负盛名的地方土特产食品。旧社会，
农村女孩子到十二三岁，母亲总要严教其学烙煎饼，并以烙不好煎饼找不到婆家
相威胁。事实也是如此，过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的，因为它是家家
户户每餐必备的干粮，家庭主妇怎能不会烙制呢？
烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中
号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即
可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有" 鏊" 字条，唐人《朝
野佥载》中有" 熟鏊上猢狲" 语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊
子的工具，当地人叫" 篪子" ，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，
用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用" 竹劈
" ，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是
用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭
不下来。
煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，
经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫" 煎饼糊子".还有的地方在磨
糊子前，放入1 ／3 或一半的熟料，称为" 对半子" ，群众称这样磨出来的糊子
好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要
两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨
的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧
社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮
食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮
食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。
糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了。用篪子烙出的煎饼叫" 篪子煎
饼" ，稍厚，有篪子剐过的痕迹，吃起来筋道；用筢子烙出的？quot；筢子煎饼
" ；用" 竹劈" 烙出的煎饼叫" 抿煎饼" ，较薄，这种煎饼1 斤可称十几个。还
有一种烙制方法是将糊子调得很稠，用双手把糊子团成团，放在鏊子上滚满鏊面。
用地瓜干制成的糊子多用这种方法。现在城市又有了机器煎饼，原料是白面粉，
人们又叫面煎饼，可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。
从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高梁煎
饼、地瓜干煎饼等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。各有各
的味道，各有各的嚼头。
烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半
月到一个月之久而不变质，出门携带也很方便，因此，人称干粮。煎饼食用亦有
多种方法。烙制煎饼时，用韭菜加鸡蛋（加豆腐）调好馅子，夹在两张煎饼之间，
在鏊子上烙熟，叫煎饼合子，又叫摊煎饼，香酥可口，特别好吃，如今已成了地
方名吃。早年，民间烙煎饼，烙到只剩最后一点糊子时，因多次摊刮，已经半熟，
不能再烙得很薄，便烙一个较厚的煎饼，洒一些鲜花椒叶和盐在上面，揭下后再
翻过来烙，老百姓叫" 翻打铁".这" 翻打铁" 香酥劲道，十分好吃煎饼亦可以在
烙制好以后，食用时把各种菜卷在里面吃，群众叫" 就菜" 或" 么？quot；。可
卷在煎饼里的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各种腌制品。旧社会，穷人吃煎饼卷
肉是一种享受，俗话说" 煎饼卷猪肉，吃着没有够。" 用鸡蛋炒辣椒（香椿）也
算上等" 就菜" ，也有口头禅说：" 煎饼卷鸡蛋，吃得直出汗".上学的孩子也有
句趣话：" 煎饼卷鸡蛋，不给吃俺不念。" 最有特色的普通就菜是" 渣豆腐" 和
大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等
洗净剁细，加点豆面和盐，用水煮焖后即可食用的一种家常菜，费县东部农村也
叫" 豆沫".煎饼卷渣豆腐，再放上点辣椒面，是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。
过去农忙时，没有时间炒菜，煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。其次如大葱
虾皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣咸相配的就菜就好。俗话说：" 待要
解馋，大辣大咸。" 煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起
来香酥松柔，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品。近来有人认为，
食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，
有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，减缓衰老，不失为一种保健食品。
最薄的饼当属山东的煎饼，煎饼又数泰安煎饼最有名，现在泰安煎饼也有点
心化的趋势，这是煎饼中的精品。如今杂粮煎饼最受欢迎，其中煎饼卷大葱再加
上甜酱，味道更美，与北京全聚德烤鸭相比，只是里面少了几片烤鸭，味道并无
太大差别。顺便说一句山东大葱，山东大葱和煎饼是孪生姐妹，没有这种大葱，
也不能显得煎饼的好味道。南方人吃不惯生葱，如果到了山东要不了多久一定会
喜欢山东的煎饼和大葱。小时候在苏州，百步街就一家山东人家专卖煎饼，喝着
豆浆，吃着煎饼包油条，也是很有风味，其实最正宗的还属天津的煎饼果子，这
玩意不但天津人喜欢，外地人也喜欢，所以全国各地都有天津的煎饼果子卖。薄
饼在中国还有不少，其中北京的合页饼和鲁南、徐州的烙馍非常相似，烙馍也叫
单饼。合页饼和单饼都是烙饼一族，只不过北京的合页饼是双层的，这种饼卷上
各种炒菜，吃起来味道也是上乘。
山东煎饼
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本帖最后由 zl3379 于 2009-12-12 22:07 编辑 ]
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