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标题: [转帖] 教你做川菜干烧鱼 [打印本页]

作者: langwu006 时间: 2009-4-28 23:20 标题: 教你做川菜干烧鱼

菜系及功效：川菜
　　干烧鱼的制作材料：
　　主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）

干烧鱼的特色：
　　干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。
干烧鱼的做法：
　　我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

　　制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。

　　做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。

　　锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。

　　将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好

作者: FINAN 时间: 2009-4-29 11:01

这个就是成都的干锅系列吧。
我觉得还是干锅鸡比较好吃。

作者: lantian0921 时间: 2009-4-29 17:15

不错，川菜就是以味浓，油多，麻辣出名的，看到就让人掉口水

作者: zmh.eric 时间: 2009-4-29 17:18

很喜欢干烧鱼甜辣咸香。今天就做一个享受哈哈

作者: daweikanshu 时间: 2009-4-29 19:03

我们东北也有类似的菜“干烧鲅鱼饼子”。
相当香。

作者: yj1982111 时间: 2009-4-29 21:41

干锅菜吃起来都不错我最喜欢干锅大肠啦干锅鱼还真没吃过

作者: liuying8688 时间: 2009-4-29 22:21

个人还是喜欢吃叫化鸡 ,不知道做法谁能传上来,感谢各位大大了在这里先.

作者: pufanyouzhu 时间: 2009-4-29 22:49

我觉得如果用鲫鱼口感就没有那么好了，鲫鱼比较适合清蒸的
干烧鱼，火候一定要够，不然就太没有肉质感了

作者: sy0323 时间: 2009-4-29 22:56

确实有点类似于东北菜啊，不过东北菜里应该不加豆豉吧。看着菜相还是不错哦

作者: 旺财0212 时间: 2009-4-29 23:16

一直想自己做一次，这次有菜谱好办了，谢谢！我比较喜欢这菜。

作者: z75859717 时间: 2009-4-30 00:11

看起来不错的样子,不过要学会做还是满难的

作者: twjay 时间: 2009-4-30 00:23

应该很好吃，肯定又香又辣，甚至都觉得辣的喉咙有点疼了

作者: vimney 时间: 2009-4-30 01:35

四川菜系就是味道很鲜，这道菜正好体现了川菜对味鲜的要求，看着图片都馋

作者: 001206 时间: 2009-4-30 07:11

四川菜就是太辣了点,有点想吃又怕的感觉呀.

作者: sis_vip 时间: 2009-4-30 16:31

图片看起来真的很诱人，口水都出来了，回去一定自己尝试做一次

作者: guaix007 时间: 2009-4-30 16:46

来这个版块就是让自己肚子来抽筋的，馋死啦！！

作者: ab54612825 时间: 2009-4-30 19:23

干锅菜吃起来都不错我最喜欢干锅大肠啦干锅鱼还真没吃过

作者: gjb24 时间: 2009-4-30 19:29

说实话楼主,生在四川几十年,从未听说有干烧鱼这道菜,谢了!长见识了.

作者: yoki0419 时间: 2009-4-30 22:31

可以，做法是干锅系列，可以将材料换成其他的比如鸡鸭等等，方法一样的，支持川菜发扬光大！

作者: sixo111 时间: 2009-5-7 02:12

第一次看到干烧的做菜方法，看起来好好吃，流口水了

作者: ljp2234 时间: 2009-5-7 20:40

这道菜很普通,干烧鱼我在家总吃,很香,连刺都能嚼烂

作者: tophong1 时间: 2009-5-8 14:22

又一道美味的川菜，做鱼菜火候很重要。、

作者: tl517779744 时间: 2009-5-9 17:38

想成都的干锅不算是正统的川菜如果是吃鱼我会选鲫鱼来做这道菜

作者: 田野飞鸽 时间: 2009-5-9 20:01

楼主介绍的非常详细，学会了，有机会试试，不过我更喜欢糖醋鲤鱼。

作者: buainin 时间: 2009-5-9 20:38

我很喜欢吃川菜哦，味道好哦，就喜欢这个川味哦

作者: weineng 时间: 2009-5-9 20:39 标题: 川菜

这道菜的关键操作就是油的温度一定要控制好，要保证七成热，不然就要将鱼炸散的。

作者: 野蛮领主 时间: 2009-5-9 22:44

看起来比较一般的菜！没有什么心意!好像各地都有差不多做法的菜！

作者: awyong12 时间: 2009-5-9 23:24

简直太美味了，口水一大堆啊。支持支持！！

作者: zw19701125 时间: 2009-5-10 00:14

这个菜我吃过，味道很好，其实不一定要自己学会，还是饭店更专业

作者: fkm99 时间: 2009-5-10 13:10

没有吃过，支持楼主，从图片看起来味道很不错。

作者: caibok 时间: 2009-5-10 16:49

这道菜似乎没什么看相，但不知道味道怎么样，菜和人一样，不能光凭长相决定一切。

作者: why126126 时间: 2009-5-16 01:20

真的真的哦，昨天又做了一次干烧鱼太好吃哦！

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