SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 山东煎饼 [打印本页]

作者: zl3379 时间: 2009-12-12 22:05 标题: 山东煎饼

山东煎饼源于泰山，山东煎饼够薄的了，用五谷杂粮为原料制成，这是平民
之食——卷上大葱或其他蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地
为它作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。

　　为什么说山东煎饼是最好的食物呢？理由可多了！其一，煎饼原料由五谷杂
粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为
做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧的
健康状况的一剂良方。其二，煎饼做起来省时省心，薄薄一层一会就熟，而且冷
了以后，加热时间也不长，也特别节能，它符合现代人的生活节奏和我们的环保
意识。其三，保存时间长达三个月以上，不易变馊，因为它含水分少，也易于晾
晒；食用方便，可以和自己喜欢的东东任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把
各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。
最后，吃煎饼能锻炼牙齿，牙好胃口就好，胃口好就身体强健，天下哪有如此一
举多得的食物呢？

　　煎饼，是鲁南农村传统家常主食，也是久负盛名的地方土特产食品。旧社会，
农村女孩子到十二三岁，母亲总要严教其学烙煎饼，并以烙不好煎饼找不到婆家
相威胁。事实也是如此，过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的，因为它是家家
户户每餐必备的干粮，家庭主妇怎能不会烙制呢？

　　烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中
号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即
可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有" 鏊" 字条，唐人《朝
野佥载》中有" 熟鏊上猢狲" 语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊
子的工具，当地人叫" 篪子" ，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，
用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用" 竹劈
" ，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是
用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭
不下来。

　　煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，
经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫" 煎饼糊子".还有的地方在磨
糊子前，放入1 ／3 或一半的熟料，称为" 对半子" ，群众称这样磨出来的糊子
好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要
两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨
的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧
社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮
食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮
食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。

　　糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了。用篪子烙出的煎饼叫" 篪子煎
饼" ，稍厚，有篪子剐过的痕迹，吃起来筋道；用筢子烙出的？quot；筢子煎饼
" ；用" 竹劈" 烙出的煎饼叫" 抿煎饼" ，较薄，这种煎饼1 斤可称十几个。还
有一种烙制方法是将糊子调得很稠，用双手把糊子团成团，放在鏊子上滚满鏊面。
用地瓜干制成的糊子多用这种方法。现在城市又有了机器煎饼，原料是白面粉，
人们又叫面煎饼，可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。

　　从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高梁煎
饼、地瓜干煎饼等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。各有各
的味道，各有各的嚼头。

　　烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半
月到一个月之久而不变质，出门携带也很方便，因此，人称干粮。煎饼食用亦有
多种方法。烙制煎饼时，用韭菜加鸡蛋（加豆腐）调好馅子，夹在两张煎饼之间，
在鏊子上烙熟，叫煎饼合子，又叫摊煎饼，香酥可口，特别好吃，如今已成了地
方名吃。早年，民间烙煎饼，烙到只剩最后一点糊子时，因多次摊刮，已经半熟，
不能再烙得很薄，便烙一个较厚的煎饼，洒一些鲜花椒叶和盐在上面，揭下后再
翻过来烙，老百姓叫" 翻打铁".这" 翻打铁" 香酥劲道，十分好吃煎饼亦可以在
烙制好以后，食用时把各种菜卷在里面吃，群众叫" 就菜" 或" 么？quot；。可
卷在煎饼里的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各种腌制品。旧社会，穷人吃煎饼卷
肉是一种享受，俗话说" 煎饼卷猪肉，吃着没有够。" 用鸡蛋炒辣椒（香椿）也
算上等" 就菜" ，也有口头禅说：" 煎饼卷鸡蛋，吃得直出汗".上学的孩子也有
句趣话：" 煎饼卷鸡蛋，不给吃俺不念。" 最有特色的普通就菜是" 渣豆腐" 和
大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等
洗净剁细，加点豆面和盐，用水煮焖后即可食用的一种家常菜，费县东部农村也
叫" 豆沫".煎饼卷渣豆腐，再放上点辣椒面，是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。
过去农忙时，没有时间炒菜，煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。其次如大葱
虾皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣咸相配的就菜就好。俗话说：" 待要
解馋，大辣大咸。" 煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起
来香酥松柔，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品。近来有人认为，
食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，
有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，减缓衰老，不失为一种保健食品。

　　最薄的饼当属山东的煎饼，煎饼又数泰安煎饼最有名，现在泰安煎饼也有点
心化的趋势，这是煎饼中的精品。如今杂粮煎饼最受欢迎，其中煎饼卷大葱再加
上甜酱，味道更美，与北京全聚德烤鸭相比，只是里面少了几片烤鸭，味道并无
太大差别。顺便说一句山东大葱，山东大葱和煎饼是孪生姐妹，没有这种大葱，
也不能显得煎饼的好味道。南方人吃不惯生葱，如果到了山东要不了多久一定会
喜欢山东的煎饼和大葱。小时候在苏州，百步街就一家山东人家专卖煎饼，喝着
豆浆，吃着煎饼包油条，也是很有风味，其实最正宗的还属天津的煎饼果子，这
玩意不但天津人喜欢，外地人也喜欢，所以全国各地都有天津的煎饼果子卖。薄
饼在中国还有不少，其中北京的合页饼和鲁南、徐州的烙馍非常相似，烙馍也叫
单饼。合页饼和单饼都是烙饼一族，只不过北京的合页饼是双层的，这种饼卷上
各种炒菜，吃起来味道也是上乘。

山东煎饼

[ 本帖最后由 zl3379 于 2009-12-12 22:07 编辑 ]

作者: GCZJB 时间: 2009-12-12 22:13

呵呵。这个大街上到处都是卖的，不过有人好这口

作者: 座而论道 时间: 2009-12-12 22:40

我们那大街上到处卖的是河南大饼，像上图的哪种到不多见！

作者: asdfuqiang 时间: 2009-12-12 22:44

街上到处都有不过参次不齐味道也是五花八门有的完全是败名声

作者: w1w1q2q2qw 时间: 2009-12-12 23:01

现在到处都有卖，不少地方特色小食在其他地方都能吃到，中国人越来越有口福了

作者: xupater1106 时间: 2009-12-12 23:23

我都好想自己做来吃吃，可做法太复杂了，哎，郁闷！

作者: hill613 时间: 2009-12-12 23:45

呵呵，这个我吃过，不过我不太喜欢，但是这东西好象女同志喜欢的多一点，我妈和我老婆都喜欢。

作者: pillowdy 时间: 2009-12-12 23:46

山东煎饼那是一大特点，好吃着呢，呵呵，馋死了。

作者: x234591 时间: 2009-12-13 00:40

虽说大街上有卖的，但是我还真没怎么看到，可能是我们这里的口味不一样吧！但是这东西碰见了，一定要试试！

作者: peipei526 时间: 2009-12-13 00:48

那饼可真够大的一张饼够几个人吃了话说谁家有能有这么大的锅啊

作者: field68527 时间: 2009-12-13 02:39

呵呵，只吃多山东泰安的煎饼，很锻炼牙齿的

作者: 5432604 时间: 2009-12-13 17:12

俺就山东的，不过住在海边，下次去爬泰山时好好尝尝！

作者: ddrspp 时间: 2009-12-13 17:21 标题: 还不错

呵呵。这个大街上到处都是卖的，不过有人好这口

作者: huangjuzi 时间: 2009-12-13 17:23

看着挺不错的，做起来不容易，吃起来很过瘾

作者: cyp52sxy 时间: 2009-12-13 17:26

这个山东煎饼也太大了点吧估计够我家吃两天了

作者: yanjuntao 时间: 2009-12-13 18:07

这个比较普遍拉，大街到处都是，不过我也很喜欢吃，特别喜欢加辣的！

作者: patrickcccc 时间: 2009-12-13 19:03

很喜欢吃这类面食，QQ的，可以从来没吃过正宗的，要不楼主说一下怎么做的吧，麻烦你了

作者: ssxzwd8519 时间: 2009-12-13 19:18

想起大学时校门口的煎饼卷大葱，大饼香喷喷，裹上大葱，我再刷点酱，4块钱我这大肚汉能吃饱！

作者: dl1225 时间: 2009-12-13 19:18

这个的味道确实不错，我在北京上大学的时候经常吃，味道鲜香

作者: momo.yin 时间: 2009-12-13 19:20

这东西俺家也有啊，我从小就吃这个长大的。

作者: 寂寞男人的生活 时间: 2009-12-13 20:09

山东大煎饼,薄脆,味美!我很喜欢吃,尤其是五谷面的.

作者: 莹火虫 时间: 2009-12-13 20:43

山东煎饼，那次我到济南市的时候，吃过几次，觉得很不错，至今很怀念

作者: hoochfan 时间: 2009-12-13 20:56

我们宿舍出去走一会就有一个买山东煎饼的,每天貌似都有很多人在排队等.

作者: yky_2000 时间: 2009-12-13 21:36

这个现在到处能买到，介绍的好详细，而且味道喜欢的

作者: taotao738258 时间: 2009-12-13 22:11

我们那大街上到处卖的是河南大饼，像上图的哪种到不多见！

作者: 雪域孤狼 时间: 2009-12-13 22:57

最喜欢的就是煎饼牛肉，大葱蘸酱，想起来就好吃。

作者: icebar 时间: 2009-12-13 22:59

我们这好没有卖现出锅的，都是凉的
``````

作者: niuqun 时间: 2009-12-13 23:06

山东煎饼确实是实惠又管饱的好东西，而且好吃着呢，

作者: 渗透 时间: 2009-12-14 18:29

这个煎饼啊。我从小到现在吃了15年了，每天上学的早饭就是煎饼

作者: 哥特暗潮 时间: 2009-12-14 18:58

我们学校卖的好像不正宗。好像是什么杂粮煎饼。不过很好吃啦。山东煎饼以后到山东一定要好好尝尝。

作者: sissnow 时间: 2009-12-14 19:19

这个我吃过，很香的，让人越吃越想吃，不过一个吃不饱。

作者: talesofete 时间: 2009-12-14 19:20

煎饼很不错啊比起那什么麦当劳肯德基必胜客要强多了

作者: ice123123 时间: 2009-12-14 19:23

好大一片啊，以前去山东卷大葱吃过，味道不错，还有山东的香肠也很不错的。

作者: zhoulan661220 时间: 2009-12-14 20:05

中华美食，山东煎饼看起来很错呀，希望有机会品尝

作者: zhoulan661220 时间: 2009-12-14 20:05

现在到处都有卖，不少地方特色小食在其他地方都能吃到，中国人越来越有口福了

作者: bbybby 时间: 2009-12-14 20:09

山东煎饼卷大葱。
一直是很有名的小吃哦

作者: luciferzx 时间: 2009-12-14 22:53

现在大街上有不少卖山东煎饼的，不过感觉都不是过去吃的那种感觉，山东煎饼应该有两种，一种比较脆，折几下就散了，一种比较软一些，煎饼卷大葱，怀念啊，大学时有同学是章丘的（产大葱），回家带来的煎饼和大葱，额，吃了差不多一周

作者: 无情的情人 时间: 2009-12-14 22:55

我们那大街上到处卖的是河南大饼，像上图的哪种到不多见！

作者: fqf123 时间: 2009-12-14 23:30

不知道武松那时吃没吃过这个口味的煎饼。武大郎卖的是炊饼，应该是烤出来的吧？

作者: wozuiai888 时间: 2009-12-14 23:40

这是脍炙人口的小食，很有特色，搭配起蔬菜，还有那些特色酱料，颜色上就已经一流了。一口咬下去，脆脆的饼经过牙齿的咀嚼，是现实生活中不可缺少的美食，真是佩服中华的美食啊，怎一个灿烂了得！

作者: pangcisen 时间: 2009-12-15 01:03

是不是很脆的？加各种酱，特别好吃。。。。

作者: xdt123 时间: 2009-12-15 11:22

“山东山东，煎饼卷大葱。”山东人吃煎饼，就像新疆人吃馕，东北人吃大馇子，藏民吃糌粑一样。

作者: sdwangye08 时间: 2009-12-15 11:41

的确是山东有名的特长。很多外地的朋友都喜欢。

作者: JRZHUCHE 时间: 2009-12-15 12:20

早就听说山东煎饼好吃，就是没尝过，今年到泰山旅游尝了一下，果然名不虚传，带回来不少煎饼被一抢而光。

作者: zanmus 时间: 2009-12-15 15:25

山东煎饼主要在泰安和临沂，厚薄形状基本一致，但是泰安煎饼主要是酸煎饼

作者: ro61858826 时间: 2009-12-15 15:38

这个以前在学校附近吃过，不过感觉不太正宗，但味道还可以

作者: qjs88996 时间: 2009-12-15 16:05

煎饼，是鲁南农村传统家常主食，也是久负盛名的地方土特产食品。旧社会，
农村女孩子到十二三岁，母亲总要严教其学烙煎饼，并以烙不好煎饼找不到婆家
相威胁。事实也是如此，过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的，因为它是家家
户户每餐必备的干粮，家庭主妇怎能不会烙制呢？

作者: zhao-1-zi-long 时间: 2009-12-15 16:17

山东煎饼确实很有名，也很好吃，我上大学的时侯早上经常吃这种饼！

作者: tian999160 时间: 2009-12-15 16:23

山东大煎饼我吃过，贼好吃，只能偶尔吃，天天吃烧心，

作者: xiaomozhzsy 时间: 2009-12-15 16:37

我就是山东人，吃过正宗的煎饼，这种东西现在吃的人很少了，也就当做一种小吃，调剂一下把！据说抗日解放战争时期，山东老百姓家家都为解放军烙煎饼呢！

作者: 120120905 时间: 2009-12-15 18:35

昨天我还做了鸡蛋煎饼，放了牛奶和糖，味道还不错。

作者: 杨巅峰 时间: 2009-12-15 18:39

山东煎饼卷大葱沾甜面酱是世间少有的美味啊
可惜吃的人越来越少了

作者: gaolu6233394 时间: 2009-12-15 18:41

大街上到处都是,不过正宗的没吃过,应该还行吧

作者: 蓝衫 时间: 2009-12-15 19:15

山東煎餅剛吃的時候感覺還蠻新鮮，
但是吃久了感覺很不耐吃，
味道很平淡，主要還是靠酥脆的口感取勝，

作者: zjjjj12 时间: 2009-12-15 19:17

这山东煎饼可是我在上学时的每日指定早餐啊。可好吃了。

作者: wangshaoshang 时间: 2009-12-15 20:01

山东煎饼,不错的小吃,即可填饱肚子,有好吃

作者: Archangell 时间: 2009-12-15 20:03

4块钱一块，里面有蛋还有酸菜！！
不错，不过吃多了容易上火！！
蛮好吃的~~

作者: coladogpig 时间: 2009-12-15 20:45

玉米面的煎饼太硬了,好像纸一样,不好嚼,吃几次腮帮子都麻了

作者: goujiba 时间: 2009-12-15 22:50

山东煎饼和大街上到处有卖的不一样大街卖的大都是小煎饼不像山东的大煎饼卷大葱蘸大酱真好吃呀

作者: 野蛮领主 时间: 2009-12-15 22:54

现在北方到处都有煎饼了，是大众美味小吃了！

作者: 飞天小狐 时间: 2009-12-15 23:01

记得在山东烟台时吃的小吃就有煎饼，那个味道真是意犹未尽，希望大家都能去尝尝。

作者: XXINGUI 时间: 2009-12-15 23:59

我都好想自己做来吃吃，可做法太复杂了，他们做的也不错

作者: linguibin 时间: 2009-12-16 00:41

- -这饼好大一块啊..一个人吃得完么.

作者: liuyes5210 时间: 2009-12-16 01:57

這麼大的煎餅肯定不錯，可惜我們北京這沒有正宗的，不然一定去看看

作者: 池钰 时间: 2009-12-16 10:17

拿一张煎饼摊开，放一颗章丘大葱（必须是章丘大葱，其它地方的大葱辣），抹上肉末甜面酱，卷起来，咬一口，特香～

作者: open333 时间: 2009-12-16 10:32

一直很喜欢吃它，特别是趁热吃，那真是一个好。

作者: komuro 时间: 2009-12-16 11:17

薄薄的山东煎饼是我喜欢的特色小食，吃起来味道也是很好的~~~

作者: 网上文静 时间: 2009-12-16 12:32

九州名吃，什么时候有机会去山东，品尝一下正宗的。

作者: chymistry 时间: 2009-12-16 12:47

还是山东煎饼好吃，北京煎饼做的就没法吃。

作者: 406716162 时间: 2009-12-16 12:49

我还没吃过呢
不知道味道怎么样
谁知道武汉哪里有卖的吗

作者: miniboy333 时间: 2009-12-16 12:56

LZ，你那是煎饼吗？图片里明明就是鸡蛋煎的。那是煎饼果子，不是煎饼。
顺便告诉大家，如果有糖尿病，吃其他的东西都不行，容易犯病，但吃煎饼没事，所以适合糖尿病人，不过整天吃这个也容易厌。

作者: _112233 时间: 2009-12-16 13:00 标题: 回复 1楼的帖子

学生时代每天的早餐阿,口水ing,回味ing

作者: 501longshi 时间: 2009-12-16 14:31

呵呵，受教了，其实现在可以不用做的，到处都有的买了

作者: xuekey 时间: 2009-12-16 15:17

好大一张啊，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，

作者: waterwater888 时间: 2009-12-16 15:37

去年去过一趟曲阜，回北京的时候，带回来一堆煎饼。

作者: xttj 时间: 2009-12-16 15:42

山东的煎饼实在是吃不惯啊，太粗了，而且太大，一顿吃不了

作者: 太皇太后 时间: 2009-12-16 17:11

在电视里面看到过。就是卷着大饼吃的那种么？看饼很想吃，看到大葱就没食欲了。

作者: arr0001 时间: 2009-12-16 18:15

额,没吃过,不过觉得太大块了,有机会吃吃看哈

作者: 迷惘的骆驼 时间: 2009-12-16 18:53

听说外面卖的没的自家做的好吃

不过我也没吃过就听别个说过！

作者: zaixian666 时间: 2009-12-16 19:13

呵呵，吃过一次，很“结实”，咬都咬不动。

作者: 寒夜客来 时间: 2009-12-16 21:07

山东煎饼应该卷大葱吃吧，可能不太符合南方人的口味

作者: caiseshamo 时间: 2009-12-16 21:45

这个吃过，不过就是感觉太硬了，吃这个得要牙好点呢。

作者: hto1987 时间: 2009-12-16 22:08

这个最容易尝到了，我家门口3块钱一份，口味挺好的

作者: soryuhiryu 时间: 2009-12-16 22:18

以前看电影铁道游击队
里面的政委李正有一句台词
敌人是不会让我们吃麦子煎饼和咸鱼炖豆腐的
看来山东的煎饼一定相当美味
有机会去尝尝

作者: liu999liu999 时间: 2009-12-16 22:46

我看过跑长途货车的司机路上都带这饼卷大葱吃！

作者: antijapan 时间: 2009-12-17 03:31

恩好久没吃了怪想的看了之后就流口水了呵呵

作者: mosesfly 时间: 2009-12-17 11:31

这个我吃过，好像饼本身没有什么味道，就是看里面搭配的菜

作者: affu000 时间: 2009-12-17 11:48

很想吃吃看卷大葱和腌萝卜的煎饼
不过在南方大葱是在是不能当菜啊

作者: xiatingxue 时间: 2009-12-17 15:05

最回味的就是姥娘烙的煎饼了小时后卷点肉丝炒咸菜就是一顿美味啊卷棵小葱也不错啊

作者: icedew0912 时间: 2009-12-17 16:57

这个也算小吃？明明是主食吗^^
早产天天吃的

作者: frank111724 时间: 2009-12-17 19:25

山东的油旋也很好吃，煎饼这东西凉了就不好吃了，特别是鸡蛋加少了会很硬的

作者: hwq999999 时间: 2009-12-17 21:09

早上，要是能吃到正中的山東煎餅，是不容易哦，现在到处是假的山東煎餅。

作者: guanwan222 时间: 2009-12-17 22:33

这个东西要是里面再有一大块肉就好了啊,我爱肉

作者: mikeddxcj 时间: 2009-12-17 23:37

恩这个东西好吃，最近家楼下来了个煎饼摊，再四川里面加甜酱，辣酱，薄脆，和生菜，

作者: GPanda 时间: 2009-12-17 23:38

煎饼这东西，地方特色鲜明，不同地方不同的口感。

作者: jinhui822 时间: 2009-12-18 00:31

我最喜欢吃这个了不过没次都不是迟到最正宗的煎饼

作者: 梦触魂 时间: 2009-12-18 02:10

这东西饿的时候才好吃哈哈，我说的不错吧，估计你们小时候吃的多

作者: xove_dsy_ 时间: 2009-12-18 02:24

煎饼一般要配合大葱，沾点酱味道更好，吃过几次，不错

作者: 独饮到天亮 时间: 2009-12-18 19:30

在山东待了8年了吃过几次感觉不像人们说的那么美味
也不知道现在的做的不正宗了
土豆丝火腿什么都有的那种
正宗的好象都没这些

作者: mxy000000 时间: 2009-12-18 20:17

我们这也有卖山东煎饼的做的可难吃了真想有机会去山东吃吃正宗的

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://23.225.255.96/bbs/)