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标题: [转帖] 全聚德菜式 [打印本页]

作者: drw 时间: 2007-11-26 16:25 标题: 全聚德菜式

不到万里长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾!

这是全聚德的口号,珊珊来到北京,当然要试试全聚德的烤鸭拉...
全聚德烤鸭店创立于清同治三年（公元1864年），据说总店地址位于前门大街，并在北京有多家分号，其中王府井大街店、和平门烤鸭店和团结湖烤鸭店都十分著名。

但珊珊发现,来到北京,好像到处都看到全聚德.
广州话就是"周街都是"
一进门,就会看到关于自选鸭坯的介绍:全聚德的鸭坯是选用全聚德绿色食品基地供应,可以在鸭坯上写"福,禄,寿,喜"等喜庆字样,经过50分钟烤好以后,再用片条,杏叶片,皮肉分片等三个刀法来片鸭,而且是师傅现场表演的

等到脖子都比鸭长了.才等到我们那只鸭子.烤鸭烤好后，要现片现吃，不然鸭脯凹榻,就不脆了.

奇怪,为什么我的鸭子上面没有字的??
呵呵,看到了吧,师傅现场片鸭阿,开头那几刀太快了,珊珊拍照都拍不及了.

这几块是最香的,是供给我们就这样吃的.

不单单是要趁热,还要保温阿.
而这种呢,就是片片有肉，片片带皮的刀法拉.

9t+?4s$D5m,l W0f a1f点的酱料是最常用的一款:甜面酱加葱条

根据全聚德网页的介绍:吃烤鸭的作料有三种；第一种是甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种作料儿。第三种是白糖。有些顾客既不肯吃葱，也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。38.100.22.208+x._ t7@/N'}8c+R/l
这就是烤鸭专门用的荷叶饼拉

点些甜面酱,加些葱条,包着片鸭吃.

大家知道为什么烤鸭只能片完后，卷荷叶饼吃，而不能直接啃着吃？这是因为两个原因,1.是因为鸭子肥，如果直接啃着吃，会感到非常油腻。2.，烤鸭不象烧鸡、扒鸡，烤制时不加任何作料儿，没有咸淡味，吃时必须配上作料儿吃。
就是这样包着吃的,坦白说,珊珊是喜欢包着玩,吃却吃不多.单单加葱丝就太腻了,还加了好多,好多生菜...
这碟,是我比较喜欢的,不是说味道,是它的寓意,
就是"有头有尾"
这是在鸭肉片完装盘摆好后，厨师还要把鸭头掰下来，用刀一切两半儿，同时片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个小盘儿里。同时，把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉同时上桌，表示客人点的鸭子已上完，有头有尾。鸭头可以蘸花椒盐儿吃。鸭尾当然没什么可吃的，它只是用来摆设示意的。
两条鸭里脊是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。
唔好意思,珊珊吃了一条,不过觉得很臊...

作者: 刘雷明月 时间: 2007-11-28 11:39

全聚德的烤鸭我吃过味道还不错，不是每个人都能吃得惯的。

作者: huayuzhiyin 时间: 2007-11-28 11:52

看到都流口水了，有机会一定要去北京吃一次。在广东这边吃到传说也是北京的七里香烤鸭，已经觉得很不错了。

作者: soryuhiryu 时间: 2007-11-28 17:08

全聚德……
老牌子的就是nb

作者: kkmmm 时间: 2007-11-28 17:31

全聚德的其它菜试也是遗留的,毕竟那里有很多特级大厨呢.楼主介绍的很详细,谢谢好贴.

作者: jywzf88313 时间: 2007-11-29 11:01

有这么好的口味,难怪一上市他的股价就飞长,好贵啊!

作者: hagen 时间: 2007-11-29 16:57

头些年在前门全聚德请客吃过一回烤鸭，一只鸭子就要150多元，其他菜也很少有下20元的。太贵了，现在还不知要多少钱呢。但那应该是最正宗的。其实在北京很多饭馆都卖烤鸭，味道也很不错，一只全套包括荷叶饼、酱、葱才40元。非常实惠。

作者: 聪明的菜鸟 时间: 2007-11-29 21:31

全聚德最正宗的店是哪个啊，现在前门正在改造，没有了啊

作者: cqxx 时间: 2007-11-30 10:09

全聚德的味道是不错，可那价格也是真黑呀！

作者: wunai 时间: 2007-12-1 17:01

流口水啊..很好吃的样子.
我吃过好多烧鸡烤鸡..但是不喜欢吃鸭肉.
不过全聚德的烤鸭应该很有风味.
看那皮..焦脆啊..
可惜还没吃过.
有机会一定要尝尝.嘿嘿.
感受一下蘸糖吃.

作者: lihongda 时间: 2007-12-2 01:48

其实全聚德的老店是和平门店,不是前门的那家店,前门的是分店

作者: bold 时间: 2007-12-2 06:37

在北京吃正宗的老牌子的烤鸭,出于对北京疯狂喜爱,我建议你们必选的是3家牌子店
一全聚德  (挂炉明火)
二便宜坊  (当然也是挂着烤  通常称为  焖炉烤鸭)
三西来顺  (清真烧鸭)
   最早以前的烤鸭的吃法是配着发面饼的,其实这发面饼不是为了吃,而是为了吃完烤鸭后用发面饼抹嘴上的油腻的,甜面酱里放白糖也是为了照顾女眷们而准备的,这里最重要的是在吃完烤鸭后喝一碗浓浓的鸭汤才算是完完全全的吃了一道北京的名菜呢!

作者: xgwpwp 时间: 2007-12-2 21:56

觉得还行就是吃到最后觉得油腻了些
什么？谁说我吃太多了？

作者: MYTNH 时间: 2007-12-3 08:29

好丰富的,看的口水都出来了.全聚德的烤鸭我吃过味道还不错，可那价格也是真黑呀

作者: ytkk 时间: 2008-2-3 21:00

看着全聚德的烤鸭我的肚子又饿了，又想去吃东西了啊~

作者: chao555 时间: 2008-2-4 10:57

正宗的全聚德烤鸭没尝过,以后去北京一定要尝尝

作者: happywn44 时间: 2008-2-4 13:24

卷烤鸭的佐菜把葱丝换成黄瓜就好多了，不会油腻，而且爽口。

作者: 卡卡车 时间: 2008-2-4 21:53

在北京的全聚德烤鸭店那家店是真宗的呀．上次去北京吃了一吃全聚德烤鸭店的烤鸭．那烤鸭油的我看着就吃不下呀．

作者: okmmm 时间: 2008-2-4 23:17

全聚德的鸭子看上去就是它的皮好吃，其他也没啥了。

作者: CHH999 时间: 2008-2-6 19:42

全聚德它只卖鸭子吗?有别的吗.

作者: fishcook 时间: 2008-2-7 02:29

看到都流口水了，有机会一定要去北京吃一次。在广东这边吃到传说也是北京的七里香烤鸭，已经觉得很不错了。

作者: wzzsimon 时间: 2008-2-9 00:50

听说全聚德很贵的,不知道几时可以吃到

作者: lgni 时间: 2008-2-10 10:06

全聚德德鸭子当然要贵了，每个地方正宗的传统饭店都一样贵，就像杭州的楼外楼，开封的第一楼一样。

作者: love125 时间: 2008-2-10 10:15

最喜欢吃烤鸭，烤出来就片，外焦里嫩，吃得满嘴流油。安逸哈~

作者: fishcook 时间: 2008-2-12 12:22

全聚德的其它菜试也是遗留的,毕竟那里有很多特级大厨呢.楼主介绍的很详细,谢谢好贴.味道绝对是哈哈哈

作者: barroom1 时间: 2008-3-18 16:19

在其它地方吃过全聚德的烤鸭,就是没在北京吃过.

作者: zjqqjz 时间: 2008-3-18 16:23

烤鸭我很爱吃，说实话全聚德的我还真没吃过，等我有了钱，在吃吧。

作者: lionkm 时间: 2008-3-19 02:14

说来说去，也只是说了个烤鸭啊，其它的菜呢？不是说菜式吗？

作者: 喜欢看看 时间: 2008-3-19 09:07

烤鸭我爱吃，就是太贵了，以我的收入吃一只鸭子，半个多月给全聚德打工了。

作者: fkm99 时间: 2008-3-19 09:28

全聚德的烤鸭很出名的拉，不过可能有些腻，谢谢楼住提供

作者: yine 时间: 2008-3-19 09:39

全聚德的烤鸭味道还是非常好的，师傅片鸭的功夫真是令人称绝呀，不过北京便宜坊的烤鸭也很好，而且价钱比全聚德便宜。

作者: 疯狂一个 时间: 2008-3-19 09:56

太原也有全聚德的分店，呵呵，吃过哦，个人感觉好像没有影视作品里表现的那么香嘛

，有机会去北京尝尝

作者: linlin2010 时间: 2008-3-19 12:34

全聚德的烤鸭,名声很大，但不是人人都喜欢的。全聚德烤鸭是北京填鸭做的，比较肥。一鸭三吃中的鸭汤，做得不太精致，不是太好喝。

作者: sex100fen 时间: 2008-3-25 08:07

谢谢楼主，又学了一手。

作者: lzc4688 时间: 2008-3-25 11:57

哇，想吃啊，可惜吃不到，还从来没吃过真正正宗的烤鸭呢，呵呵

作者: ty6u5 时间: 2008-3-25 15:02

北京烤鸭确实霸道，可惜吃的都是分店的，不知道老店的味道咋样

作者: 云之逸 时间: 2008-3-25 17:20

流口水了，一看就知道好吃拉！有时间一定要到北京尝尝，要不真的要后悔一辈子了！

作者: hncsboy 时间: 2008-3-26 12:47

现在全聚德上市了，全国各地都开始开分店了，造成分店的口味与服务水平参差不齐，吃了总店的，再到北京外的其他省份的分店去吃，差别就不是一个档次了。

作者: coocoo 时间: 2008-3-26 17:54

全聚德的鸭子一只198，再加上10%的服务费。不是每个人都能吃的起的

作者: 343467660 时间: 2008-3-26 19:17

不到长城非好汉不吃烤鸭真遗憾
看来的确如此

作者: coolboy977 时间: 2008-3-27 06:25

不错，不过听说全聚德的一只鸭子不便宜啊！！！

作者: amwstd 时间: 2008-3-27 20:57

听说过N次就是没吃过可怜呀？

作者: stupid 时间: 2008-3-27 23:38

看完流口水了，自从南下工作后再也没有这个口福了。可能是广东这边不喜欢吃烤鸭，大都喜欢吃烧鹅。

作者: str 时间: 2008-3-27 23:48

没有吃过全聚德呢，
主要是现在还没钱....

作者: sun123456 时间: 2008-5-29 18:27

全聚德的烤鸭我吃过味道还不错，一只鸭子就要150多元，其他菜也很少有下20元的。太贵了，现在还不知要多少钱呢

作者: 野战人 时间: 2008-5-29 19:42

这东西是好东西,但不能吃的太多,多了可能出问题

作者: 小羔羊日死你 时间: 2008-5-29 21:27

太好吃了，我如果能去北京，我也一定要去全局得。

作者: shihun123 时间: 2008-5-30 00:17

不错不错，在澳大利亚ＭＥＬＢＯＵＲＮＥ也有，就是价格吗，难以承受

作者: 天天天天天 时间: 2008-5-30 01:13

楼主不会是专业人士吧呵呵，写的真的很好啊，经典的教科书啊，回去自己做个尝尝

作者: oscarjiang 时间: 2008-5-30 10:38

上次去太赶了，就去前门买了个外卖的，带回家就不好吃了，下回去北京要舒舒服服地坐在正堂吃！

作者: yjingk0604 时间: 2008-5-30 13:12

这个制作图看到人恶心呀，还有那个猪皮颜色红城那样正常么？

作者: mofangdaxia 时间: 2008-5-30 15:09

看起来不错，真的有那么香吗?不会是中看不中吃吧!

作者: bigsecond 时间: 2008-5-30 16:42

还是最爱吃外面那层面饼，包啥吃都香。最后的去腻的茶很香。

作者: hqm001 时间: 2008-5-30 17:11

好图,有机会一定要去北京尝尝!!!不知道那里最好.

作者: diablocow 时间: 2008-5-30 17:24

啊，烤鸭，我的最爱．那香脆的口感.可惜没吃到过全聚德的．

作者: fiohik 时间: 2008-5-30 17:31

为什么我们这没有全聚德呢
有机会一定要去北京尝尝
以前吃过的烤鸭感觉都不怎么样
这个好像很好吃
流口水~

作者: wulinren 时间: 2008-5-30 19:07

全聚德是很强大
但是不一定就是最好的
不过照片不错
多谢楼主

作者: lichengl0120 时间: 2008-5-30 20:11

这里的烤鸭真好吃，我每次去北京都去那里，西单的那一间，不过我们南方好像只对烤鸭有点兴趣，别的好像都不太爱吃。

作者: li_0028 时间: 2008-5-30 20:17

光看图片我就已经受不了了，下次一定要去北京吃个够！

作者: sd4053165 时间: 2008-5-31 10:51

全聚德的烤鸭那的价钱挺贵的
同学上会冲那请客花了2000多

作者: az1639 时间: 2008-5-31 18:34

好像很好吃的样子,嘿,只不过看起来还是差一点.

作者: wgj123 时间: 2008-6-1 12:05

曾经吃过一回感觉并不像想象中那样可能自己品味差吧
但不管怎么说全聚德毕竟是咱中国乃至世界的名牌！

作者: lbfifa 时间: 2008-6-1 13:37

等到奥运会的时候一只鸭子恐怕要涨到800块钱了，穷人吃不起的

作者: sunyafeng 时间: 2008-6-1 14:45

只是听说那里的烤鸭很出名但一直没有吃过有机会去北京了一定好好尝下

作者: huangyu 时间: 2008-6-1 15:35

其实也就是它的高汤好喝，其他的也没什么。

作者: jjhlily 时间: 2008-6-1 16:05

我很喜欢吃片皮鸭,不过我觉得全聚德的鸭子没有鸭王的好吃.

作者: pophunter 时间: 2008-6-1 16:11

全聚德的味道和别的店都差不多就是因为牌子才贵

作者: mylmmmm 时间: 2008-6-1 18:50

那屁股和大腿上的皮片下来包着料吃很可口,我吃过,就是不知道这个原来是烤鸭吃法呀,真是汗

作者: massacre08 时间: 2008-6-1 19:24

我的消费水平只能在菜市场里买只烤鸭了,真羡慕楼主呀.

作者: 0110411 时间: 2008-6-2 00:14

听到是经常听说，不过没机会去试下，看图上的也不是很特别啊

作者: shio1256 时间: 2008-6-2 00:21

看起来很嫩啊，味道一定很不错，奥运回时去吃吃看

作者: 682745 时间: 2008-6-7 18:09

流口水啊..很好吃的样子.
看那皮..焦脆啊..
可惜还没吃过.
有机会一定要尝尝.嘿嘿.
感受一下蘸糖吃.

作者: aoailiuxu 时间: 2008-6-7 18:30

长见识了啊,呵呵

作者: linlin2010 时间: 2008-6-7 23:38

全聚德的味道是不错，价格也是真高呀，这应了一句老话，好货不便宜。

作者: xujian79 时间: 2008-6-8 06:00

好吃是好吃，可是就是价格也是很不平民的呀，一个字就是贵！

作者: 小沙子 时间: 2008-6-8 13:21

全聚德的其它菜试也是遗留的,毕竟那里有很多特级大厨呢.楼主介绍的很详细,谢谢好贴

作者: AAABBBCCFF 时间: 2008-6-8 14:39

前两天刚在全聚德吃过，
虽然很贵，但鸭子确实正宗，不过好像现在的鸭子已经改良过了，不像以往那么油腻了。

作者: borw0101 时间: 2008-6-8 15:29

全聚德貌似兵败羊城了吧，广州人还是接受不了太肥腻的东西呀

作者: zzznnn 时间: 2008-6-8 15:41

全聚德就是太贵了，其实也不是很好吃。取都是鸭子类的菜，不爱吃！

作者: b606 时间: 2008-6-8 16:13

路过北京好多此就是没时间去尝尝太遗憾了。有时间一定要去吃一次。中华美食啊。

作者: xuerenx8 时间: 2008-6-8 16:21

不错不错有点作用好好

作者: hulixiaopi 时间: 2008-6-8 16:28

红烧鸭，我喜欢吃，越吃越好吃，天天吃，月月吃。

作者: 胡迪警长 时间: 2008-6-10 11:34

烤鸭是很有名，可惜到现在偶还没机会尝过，太遗憾了
不过吃过袋装的北京烤鸭，感觉不咋地
不知是何故？

作者: nizhongwei- 时间: 2008-6-10 15:48

全聚德的烤鸭子真的很不错
今年5 1去北京吃了回正中的

作者: emwe 时间: 2008-6-10 17:00

身为本地人,还没进全聚德吃一次正宗的烤鸭,只在店前买过几回烤鸭.当时近八十块一只,本人还是觉得那甜面酱挺令人回味的.支持楼主,更支持家乡产业.

作者: QTXZSZL 时间: 2008-6-10 17:15

其实全聚德烤鸭的历史还不如便宜坊来的长,不过我是听一个美食家说的.

作者: 落叶归根 时间: 2008-6-10 18:14 标题: 回复 91楼的帖子

您说的没错，北京的第一家烤鸭店就是便宜坊。不过便宜坊是焖炉，全聚德是挂炉，烤熟的鸭子口感上不一样。

作者: sssseeeexxx1 时间: 2008-6-22 23:53

其他的菜式呢?全聚德的烤鸭就不劳老兄多说了,地球人都知道的.

作者: double88 时间: 2008-6-23 01:17

看了楼主的帖子我才知道原来全聚德的鸭子还可以蘸糖吃这个吃法到还真没吃过
找个机会应该试试看怎么样

作者: dongfang120 时间: 2008-6-23 11:43

真的很不错
我也去过，不过没敢进，怕花钱多哦
兴旺中国厨师越来越多
我的荷包越来越丰

作者: woosa1 时间: 2008-6-23 16:24

全聚德现在烤鸭应该200一套吧，其他的地方也50-60了，不过全聚德还是没有去过。

作者: JJ007VS911 时间: 2008-7-8 18:42

全聚德的烤鸭就是两个字地道一看就知道好吃谢谢楼主

作者: ningshukai 时间: 2008-7-8 18:44

楼主是老广？我认为广州的烧鹅仔比北京的烤鸭好吃多了。

作者: cfpl1 时间: 2008-7-8 19:35

我还没吃过这个传统的中华美食呢，只知道天下第一楼说的是他

作者: cfpl1 时间: 2008-7-8 19:36

哦，对了，南京有很多的北京烤鸭店，那里的同全聚德比如何

作者: wwweee123 时间: 2008-7-8 19:39

聚德的烤鸭我吃过，那儿的厨师手艺一流，烤鸭的风味使人垂涎欲滴！

作者: josephb 时间: 2008-7-9 02:21

全聚德烤鸭的“头皮”很好吃，又酥又脆。全聚德的火燎鸭心-----美味啊。

作者: netcenter 时间: 2008-7-9 15:38

全聚德的烤鸭味道真是不错的，就是贵不过人家也算是品牌还上市，牛，哈哈在北京的时候经常过去吃，我喜欢和烤鸭骨头做的汤

作者: 235323951 时间: 2008-7-9 23:33

全聚德的烤鸭应该很有风味.........

作者: augenblick 时间: 2008-7-10 02:22

去北京玩的时候吃过两次，味道实在是一般般，价格不低但没法给人豪华的感觉，可以说是慕名而去，失望而归。

现在老字号的创意、性价比大多不如那些新兴的餐馆，吃老本的多。

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