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标题: [转帖] 四川水煮鱼家常做法[图文] [打印本页]

作者: 天宇悠悠 时间: 2007-12-18 22:17 标题: 四川水煮鱼家常做法[图文]

1、如下是主要配料

　　碗里是剁碎的葱、姜、蒜

　2、黄豆芽和香芹，有点有点青蒜最好

3、2.3斤的草鱼一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下

第二步开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架

　第三步：鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑

准备工作完成，正式开始做了
加油适量（比炒一个素菜的油多30％左右），烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末（图一所见）炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底

开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后，现在要做的是：把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟

估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开

鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦）

　　鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开

鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中，在面上放上图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）

把锅洗干净，倒油小1斤（估计的）可以吃了！

作者: lilac_season 时间: 2007-12-19 17:33

这个好，最喜欢吃这道菜，可就是不会做。不过吃多了上火

作者: user2 时间: 2007-12-19 21:48

前几年这道菜比较流行，朋友之间开玩笑叫别人请客时，经常说只要水煮鱼就可以了，也吃了不少，味道还可以。

作者: longsky 时间: 2007-12-19 22:14

呵呵，不错，色香味俱全！好好学习，改天自己做一个

作者: chuchuda 时间: 2007-12-19 22:47

口水直流啊　我喜欢吃这道菜！就是有点辣　现在到处有的吃

作者: abcdkexi 时间: 2007-12-20 03:59

一直想学做的一道菜，多谢有这么详细的一个教程啊

作者: tempiyin 时间: 2007-12-20 15:11 标题: 回复 1楼的帖子

非常不错，一直想学，马上买东西，开始做以下

作者: tempiyin 时间: 2007-12-20 15:14 标题: 回复 1楼的帖子

这个菜好吃，我非常的最爱，晚上一定要吃，

作者: 312086281 时间: 2007-12-20 20:29

川菜中这道菜是最经典的,我最喜欢吃,支持

作者: nianyi521 时间: 2007-12-20 21:00

看图片感觉很好吃,可我有怕辣矛盾啊!!!!!

作者: jonewalker 时间: 2007-12-21 02:32

吃这个可是要能忍得住痘痘爆发的危险啊，曾经在一个星期内吃了9次，结果之后的一个月内都不敢抬头了。
看LZ用的是草鱼，个人认为草鱼的刺比较多，可以试一下用刺少的鱼。对那些不善剔刺的人比较适合

作者: hasgah 时间: 2007-12-21 10:29

以前就在其他帖子上见到过,做法都是大同小异,主要还是看主厨的手艺呢~

作者: skyboy1028 时间: 2007-12-21 10:59

楼主你放的辣椒和花椒也太多了点吧真正的四川花椒和辣椒放一半就又麻又辣很容易上火的！不过还是支持下
LZ 做法和我老婆做的差不多谢谢LZ啦

作者: desperado79 时间: 2007-12-23 16:29

原来这才是正解，难怪我原来做的味道都不对！多谢楼主！

作者: 289676631 时间: 2007-12-23 17:24

作者: 68159992 时间: 2007-12-23 17:38

作者: 佐为106 时间: 2008-6-21 21:33

虽然是家里面做的水煮鱼,可是看起来一样好吃.

作者: 保10洁 时间: 2008-6-21 22:55

这是典型的四川麻辣火锅

作者: sssseeeexxx1 时间: 2008-6-21 23:44

最普遍的四川菜之一,大江南北都有.不过北京的做法有些不一样,鱼片是完全浸在油里的,水煮鱼的油是反复用的.

作者: mohamasha 时间: 2008-6-22 00:18

我觉得应该还有郫县豆瓣，不然味道出不来。

作者: yzw133 时间: 2008-6-22 00:35

哈　图文并貌啊果然很讲究　谢谢楼主的菜谱　分享下

作者: jicklovexy 时间: 2008-6-22 00:58

看上去就过瘾.我最喜欢吃辣的了,感谢楼主,辛苦了

作者: ma251019 时间: 2008-6-22 18:27

我最喜欢吃这道菜，可就是不会做。一直想学。

作者: yanyong122 时间: 2008-6-22 19:04

真是好吃的真流口水，我们这里比较流行，
不过我们这里叫麻欶鱼

作者: KEYAHAN 时间: 2008-6-23 15:51

家里做水煮鱼比较麻烦！还是到外面饭店吃好！

作者: tcplove 时间: 2008-6-23 16:59

不错的贴子,楼主辛苦了,值得一看,顺便顶一下.

作者: chulf 时间: 2008-6-23 18:42

最喜欢吃这道菜了，现在知道怎么做了，明天去买鱼，自己做来吃，谢谢了！

作者: 鱼龙 时间: 2008-6-24 16:54

很喜欢吃,就是太费油了,外面的又都是口水鱼,唉,美味难得啊

作者: 22731182 时间: 2008-6-24 19:23

水煮鱼是这么做的呀我以为把鱼烫熟后用油直接倒入盆里用油温烫的呢原来还要用汤

作者: lottefucking 时间: 2008-6-24 19:44

最喜欢吃了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: qluan 时间: 2008-6-24 21:28

原来是怎这么做出来的.我也来试试看啊.支持

作者: ai3 时间: 2008-6-25 11:21

满锅的辣椒绝对勾起大家的欲望片的鱼真漂亮

作者: rascal911 时间: 2008-7-26 08:51

有一个问题,困扰很久了,鱼片中的刺怎么去除呢.

作者: wayneinbj 时间: 2008-7-26 16:27

好吃的美食。
又学习了一招。
看来以后又有大显身手的时候了。
多谢楼主了。

作者: kue1983 时间: 2008-7-26 16:36

喜欢吃这道菜鲜辣爽口吃起来过瘾! 看的口水直流阿~ 可就是不会做!

作者: xufeng_33 时间: 2008-7-26 17:28

吃到是经常吃，就是不知道怎么做，今天知道了怎么做，该天自己做做呵呵！

作者: hahalonglong001 时间: 2008-7-26 19:01

越辣越好！！水煮鱼味道的确不错！不过好上火

作者: love___xx 时间: 2008-7-27 09:43

- -跟我们的做法有点不同...
如果想吃辣点的，可以先把鱼用香辣酱裹一下~HOHO

作者: 卧室歹徒 时间: 2008-7-27 10:20

又学了一样,钓回来的鱼每次都是家常炖,没什么新鲜的,这下学会这么做了.一定让老婆孩子大饱口福!

作者: kaykee 时间: 2008-7-27 10:58

干辣椒和花椒要用油爆的吧，不然不入味的。

我的口水流啊流的。好想回重庆噢，好吃的水煮肉片，泡椒鱼头，红烧肥肠，豆花饭，最最最重要是麻辣火锅，酸辣粉，豆腐脑。

著名的翠云水煮鱼分店越开越多，可是上次回家仿佛没有以前好吃啦，失望啊失望

迫不及待了，先自己去搞碗方便面加自制的辣椒油解决下先！

作者: 184859 时间: 2008-7-27 11:11

水煮鱼和麻辣鱼基本做法一样.都属于四川名吃 .图片看着就有胃口.吃时最好搭配饮料果汁一起不然对辣椒过敏的朋友怕是吃不习惯.

作者: cdforce 时间: 2008-7-27 15:02

红红的辣椒口水都下来了
很不错的一道菜色香味都有了

作者: 黑色幽灵 时间: 2008-7-27 15:09

非常喜欢吃这个菜，以后就照这这个方法自己做着吃。
谢谢楼主提供！

作者: aoiioa 时间: 2008-7-27 17:01

我好喜欢吃水煮鱼，以前尝试过做水煮鱼，可是鱼肉下锅熟了就碎了，每次都失败，再按楼主的教发在试试。

作者: guoermay1 时间: 2008-7-27 19:32

好一口辣的流油的水煮鱼啊，辣香辣香地我爱死了

作者: andycang 时间: 2008-7-27 21:26

不错的家常菜,
就可惜老婆吃不了辣椒,
所以只能自己偷偷去外面吃.

作者: gdgh007 时间: 2008-7-27 21:59

好早就在餐馆里吃过这道菜就是不知道怎么做，这下回家可以试着做的吃了！

作者: peter101 时间: 2008-7-27 22:44

可不可以改良改良

用三文鱼，肉多刺少
努力努力啊

作者: wumei110 时间: 2008-7-27 23:43

喜欢吃,这里面怎么不放酸菜.南京这的都放的,而且也没这么辣,我是江苏人估计吃不了这么辣的

作者: suji999 时间: 2008-7-28 02:30

您这水煮鱼很地道啊.我在好多饭店看的做法和你是一样的呢.
看着就有食欲~

作者: clihill 时间: 2008-7-28 12:51

水煮鱼好吃，但是听说放盐太多，不宜多吃，对身体不好

作者: tangstar 时间: 2008-7-28 16:56

最经典的川菜, 我最喜欢，真的回味无穷。

作者: ht01357 时间: 2008-7-28 17:59

看起来还是很不错滴！
个人还是比较喜欢四川菜，今年过年时，老妈做了水煮鱼和麻辣豆腐。
哈，那叫一个爽啊。算是四川的一道经典菜了！

作者: CADCAD1231 时间: 2008-7-28 18:20 标题: 回复 1楼的帖子

一般去吃川菜是必上的经典菜，谢谢楼主分享！

作者: yhglf 时间: 2008-7-28 18:55

我虽然不大能吃辣,但是我也是很喜欢吃的谢谢楼主我又学了一道菜!

作者: Pcs66 时间: 2008-7-28 19:08

这道菜做起来工序有点多，在偶这边就是放水来白煮就可以了，不过要河鱼哦~

作者: 3525 时间: 2008-7-28 19:32

川菜太辣了吧？不适合养生哦，粗茶淡才好。
我会做很多菜哦。想吃来吧

作者: dashorc 时间: 2008-7-28 23:36

这个菜是去吃川菜必须要点到的一个菜，鱼肉滑嫩，香辣可口，而且非常鲜美，最爱的一道名菜。

作者: mayday82511 时间: 2008-7-28 23:59

和老婆一起去吃鱼,两个人可以吃四五斤,不过自己做的话,会不会做出店里的效果还是有点怀疑的,起码要锻炼一段时间才会有点感觉吧,呵呵

作者: xiaoxiao596 时间: 2008-7-31 09:16

ding! that is good one I like it.

作者: xiaoxiao596 时间: 2008-7-31 09:17

ding! that is good one I like it.

作者: linlin2010 时间: 2008-7-31 10:02

四川水煮鱼，味道不错，很下饭，只是油多了点。

作者: kananco 时间: 2008-7-31 11:10

人工低，经常以泡面为主食，看见这些图片有望梅止渴的功效，谢谢楼主

作者: bool2000 时间: 2008-8-1 02:43

现在来看着到菜已经是老菜经典菜了
不过家庭里做的话
还是要考虑一下经济问题哦
做一分鱼要用不少油油又不能吃
或者可以回收来炒菜
貌似有麻味和辣味在里面
在利用的话很有限制饿哦

作者: 13819348 时间: 2008-8-1 22:28

最后那辣椒是不是放的有点太多了看起来就害怕尤其是那盆太实惠了不愧为家常菜

作者: saghk 时间: 2008-8-1 22:34

呵呵这么精彩啊，一定不错，希望继续努力加油

作者: ligang2007 时间: 2008-8-1 22:41

我也是非常喜欢这道菜，就是有点辣，看着上面飘着的红油油的辣椒，真是馋死人了。

作者: balzac 时间: 2008-8-2 00:19

红的是辣椒吗，我学校食堂做的都是放很多花椒，辣椒倒不多

作者: wzwzwzzz 时间: 2008-8-2 00:22

这个水煮鱼好象和上海外面店里的水煮鱼不太一样

作者: fusu1250 时间: 2008-8-2 00:59

地道的四川水煮鱼好好吃，酸而辣！吃的真的是爽！我在四川的几天每天都吃这道菜

作者: 花心小少 时间: 2008-8-2 01:13

川菜经典，口水直流啊　，鲜辣爽口，吃起来过瘾

作者: hanbinhot 时间: 2008-8-2 07:38

水煮鱼我业会做，太简单了可能没有楼主作的比较辣

作者: jiaodiban2002 时间: 2008-8-3 07:53

就着这个吃饭我原来两碗的饭量能吃到四碗我也经常做谢谢楼主发帖让更多的人学习

作者: xiaolong695 时间: 2008-8-3 09:45

ding, that is a good one i like it.

作者: stonelove 时间: 2008-8-3 14:50

一直在想为什么我自己做的水煮鱼的汤老是糊糊的，原来是还有个诀窍在里面啊~ 感谢楼主~

作者: 暗夜巡礼者 时间: 2008-8-3 20:51

好想吃水煮鱼的说，现在在外地都吃不到正宗的川菜

作者: rechie1985 时间: 2008-8-3 21:38

比较喜欢吃水煮鱼，就是吃不了辣的东西，郁闷啊.

作者: david7157 时间: 2008-8-3 22:40

改天试一下，不过辣椒的份量是不是少了一点呀？感觉店里吃的，比这个多的多吧

作者: theragran 时间: 2008-8-3 22:42

难道这就是传说中的水煮鱼？？？？？？？？？？？！！！！！！！！！！！！！

作者: bmwz4 时间: 2008-8-3 23:14

很正宗的四川菜哦，很好吃的，里面多放些豆芽。辣子也要多，在来瓶王老吉。很爽的吃起来。

作者: txjl 时间: 2008-8-3 23:37

非常喜欢这道菜，没想到这里居然学到了，感谢中。。。。。

作者: sz112233 时间: 2008-8-3 23:48

非常不错，一直想学，马上买东西，开始做下

作者: lkk1111 时间: 2008-8-4 10:00

个人感觉水煮鱼的关键是在鱼的鲜嫩，滑口不老而且入味才能称为上品。调料的辣椒也需要四川本地的辣椒才行。我曾经在别的地方尝试过，可惜功败垂成，辣椒的味道出不来，做失败了。楼主的这道菜多半也是自己的拿手菜之一吧，呵呵。

作者: 开心一百 时间: 2008-8-5 14:48

这道菜本是四川的特色菜，不过现在全国各地我都可以吃到的，很感谢楼住的详细说明

作者: zhanghaha 时间: 2008-8-6 03:52

上火啊现在夏天更是不敢吃了啊怕怕还是只能吃清凉的

作者: 感冒通 时间: 2008-8-6 10:56

水煮鱼真是百吃不厌！而且感觉很多老店做法都大不相同，口味各有特色，真是川菜一绝。

作者: ysb721 时间: 2008-8-9 23:48

做的到是不差

要是有我家的密制豆瓣的话

保证让味道更上一层楼

作者: fiohik 时间: 2008-8-10 00:18

水煮鱼好吃啊~
自己煮不知道要失败几次才能成功~

作者: 扑克爱打我 时间: 2008-8-10 08:48

还是辣的好啊，开胃，作为一个四川人，我就特别喜欢吃这个菜，谢谢楼主了哦。

作者: delend 时间: 2008-8-10 11:07

本人不吃辣，只能看着流口水了。不过说心里话，水煮鱼确实很好吃！

作者: youlove989 时间: 2008-8-10 12:33

川菜的经典。我的最爱，谢谢了。今天就做了试试

作者: xiaotong0525 时间: 2008-8-10 16:28

哎呦~看这就好吃，谢谢楼主啊~！！！！！！！！！

作者: love1000 时间: 2008-8-10 19:56

真是太吃了, 不知道还有别的做法没啊? 每一个都想尝尝~!~!

作者: pjindoudou 时间: 2008-8-10 20:05

有点没看明白就是最后那个辣椒放了后还要再放油煮吗？

作者: 7533967 时间: 2008-8-10 21:49

我可是四川人啊，我馋啊。楼住啊，给点吃了，呵呵

作者: lingfengdong 时间: 2008-8-10 22:01

说真的非常想试试正宗的水煮鱼口水吃过一次仿的味道好极了 !

作者: posuiyhx 时间: 2008-8-10 22:40

川菜好吃，特别是水煮类的，水煮牛肉也是超级好吃。

作者: llaqq 时间: 2008-8-10 23:30

话说今天中午刚吃完水煮鱼,很喜欢这道菜得说

作者: yangwan520 时间: 2008-8-10 23:39

看起来就很辣啊
可以回家做来吃啊
应该会上火吧

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