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标题: [转帖] 水煮牛肉——全程图解[图文] [打印本页]

作者: 天宇悠悠 时间: 2007-12-18 22:18 标题: 水煮牛肉——全程图解[图文]

水煮牛肉之典故：
相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。
准备原料:牛肉!

青蒜两根:

青菜 :

辣椒和花椒;

加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形

制作过程:

1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。

2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。

3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。

4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。

5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。

6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~S!M

7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。

8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。

9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。

10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来

至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。

特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。

关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。

作者: momomm 时间: 2007-12-19 01:37

一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

作者: liu148qq 时间: 2007-12-19 16:28

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

作者: 555666555 时间: 2007-12-19 16:39

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

作者: 卡卡车 时间: 2007-12-19 22:26

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

作者: lin123 时间: 2007-12-20 01:03

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。

作者: long2007 时间: 2007-12-20 01:27

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

作者: basten0909 时间: 2007-12-21 09:47

色香味俱全！！
可谓人间美食！！
支持！！

作者: xjjps 时间: 2007-12-21 10:08

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~

作者: lianyu0321 时间: 2007-12-21 16:59

看得直咽口水啊，受不了了，先去吃个饭，肚子都饿了！

作者: wzzhao1 时间: 2007-12-21 18:29

楼主在厨房上下过几功夫了吧！厉害，看的都想吃。

作者: gouki19 时间: 2007-12-21 18:45

超经典的一道川菜啊
楼主图文并茂介绍的很详细
让人口水直流啊
感谢楼主

作者: jtx888 时间: 2007-12-21 22:43

好详细啊，有机会一定试验一下，最喜欢吃麻辣了。

作者: fupengfp 时间: 2007-12-24 18:23

这道菜会做的人不少，不过区别很大
就青菜就会因为喜好放不同的种类：个人喜欢油麦菜
花椒的多少也很很大程度上影响口味

作者: zqxm 时间: 2007-12-24 21:28

看到这个菜口水分泌的就有点多，不能吃辣啊，可惜了!

作者: heromouse 时间: 2007-12-25 08:37

楼主好手艺啊，介绍的也详细，小弟今天就回家试试去。

作者: 3368320 时间: 2007-12-25 10:03

哗,原来如此简单,下次有机会,自己去超市买点回来试一下!

作者: 3368320 时间: 2007-12-25 10:04

是了,想请问一上楼主,如果改放鲜鱼进去,是不是变了水煮鱼?

作者: 傻不拉几 时间: 2008-1-1 20:19

不错的川菜：水煮牛肉！学习中，望多多发表！

作者: yangqiong 时间: 2008-1-2 21:47

做起来简单，就是太辣了点，不辣又不是很好，两难

作者: BIG鸡鸡 时间: 2008-1-2 22:04

正宗川菜，看得出楼主下了一番苦心，我只想在这里补充几点，希望能让美食更美。
豆瓣酱放油锅前，要先用刀剁碎，入锅时，油不能热，小火煸炒，炒出红油，再放葱等，别小看这一步骤，这是高手的标志。
花椒用锅先加热一下，会去掉花椒的水分，我每次都使用擀面杖给碾碎的，这就是自制花椒面，各位如果自己在家包饺子，和饺子馅的时候，放点这个，那饺子的味道绝对会更具特色，尤其是肉馅的饺子，绝对好吃，但不能多，两个人的饺子馅，放一勺即可。多了，就麻了。最好是现做！味道好极了。

作者: jj007sh 时间: 2008-1-2 23:18

水煮牛肉我的最爱了，看了口水横流。一定得去饱饱口福！！！

作者: hhlljk 时间: 2008-1-3 06:48

看上去很好吃，回家也试试，感谢楼主分享！

作者: xyc9875711 时间: 2008-1-3 09:48

太棒了,太棒了,看的我口水都流出来了.

作者: billzhaonn 时间: 2008-1-3 18:35

看起来很美味啊可惜我那婆娘不会做现在可以让她学学多谢楼主了

作者: huawei 时间: 2008-1-3 19:06

好吃看得见啊口水都要出来了

作者: pinkdoon 时间: 2008-1-3 22:16

不知道要弄到几成熟，味道才算到位，看图很容易，自己试了下，不是没有熟就是生的，好难啊！

作者: 13086419 时间: 2008-1-4 23:52

好爽，看得我都流口水了，明天也做了吃！谢谢楼主老！

作者: p0o9i8u7 时间: 2008-1-5 03:14

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

作者: 大家好 时间: 2008-1-5 05:16

看图和介绍的非常详细。好好吃呀我一定要做一次好好的吃上一顿。

作者: cxxcpcs 时间: 2008-1-6 19:39

看得我口水直流,好久没有吃到正宗的水煮牛肉了

作者: guishou200 时间: 2008-1-7 23:17

恩，详细，做过一次水煮肉片，感觉最麻烦的就是划肉片了

作者: beijing2007 时间: 2008-1-8 13:26

不错,不错.看了我口水快流下来了.哈哈.谢谢

作者: christiesu 时间: 2008-1-8 16:26

试试呀，看来就和水煮肉的制作方法差不多。我要先拿猪肉试试手。

作者: makeawish 时间: 2008-1-8 21:45

我在重庆读了四年书，最喜欢吃的就是水煮牛肉了啊，今天总算见识了怎么做了，马上自己试试

作者: 赤道 时间: 2008-1-8 22:27

好详细的解说啊~太多辣椒了~我这些南方人吃不下啊~太辣了

作者: xu32912743 时间: 2008-1-9 20:26

原来是这样做的啊,味道一定十分好吃啊,呵呵

作者: acer36000 时间: 2008-1-9 20:55

口水都要流出来了，现在四川菜非常的流行！

作者: 花心小少 时间: 2008-1-10 01:51

看上去很不错,垂涎欲滴呀，有时间的话可以学学啊,真是感谢楼主了

作者: makeawish 时间: 2008-1-10 22:12

再顶一次，明天打算自己作一个迟迟看，我的手艺应该也还可以

作者: ddfffgggghhhhh 时间: 2008-1-11 00:06

一看就有食欲，回家自己试试看，支持搂主。

作者: drinkingnoodles 时间: 2008-1-12 08:51

非常详细！太谢谢楼主，呵呵，每道工序都照了照片，我也能照着做，不担心会出错了，^_^
好菜！

作者: mayday82511 时间: 2008-1-12 09:02

很喜欢的一道菜,难得看到这么详细的教程,看来自己也是可以动手来试试看咯

作者: 城市浪人 时间: 2008-1-12 12:56

做法好详细，我尝过后想自己制作，但一直未找到具体做法，朋友介绍的做法不正宗，这次找到这种做法可以一试了，多谢楼主！

作者: zjhzjhhhhh 时间: 2008-1-12 22:00

其实和水煮鱼差不多不过没试过这样煮牛肉看来学到了

作者: sex2010 时间: 2008-1-12 23:53

我好象在川菜大全上有这菜,但没图,这图文并茂,看见挺好的,那天去饭馆吃吃

作者: ty001 时间: 2008-1-14 13:48

很详细.收藏了,一定要自己做了试试看

作者: qazs123 时间: 2008-1-14 16:14

很详细，图文并茂，非常感谢楼主制作的如此详细的，学习啦。再接再厉啊楼主！！

作者: dongtian2004 时间: 2008-1-14 17:03

不错介绍得非常详细，图也拍得非常专业，很好，晚上就去吃这个

作者: xionggh7203 时间: 2008-1-14 18:34

真是不错,色泽光鲜,看起来,蛮引起我的食欲,不知吃在口里味道如何.

作者: akaztec 时间: 2008-1-14 21:57

哇,看着真是色香味具全啊,没想到楼主这样的大老粗都可以弄出这么好的菜

作者: cslgs 时间: 2008-1-15 17:19

做法好麻烦呀。只有找个地方去吃现成的。。。

作者: yingwei 时间: 2008-3-15 18:00

算是学到了，原来水煮牛肉这么简单的，程序稍微多了一点

作者: duote 时间: 2008-3-15 18:57

感觉跟酸菜鱼的做法太相似了！ZUO出来的动东都是那么的吸引人的胃口

作者: zjqqjz 时间: 2008-3-15 21:05

我在家里也做过几次，不知为什么，肉总是没有饭店里的嫩

作者: pxson 时间: 2008-3-16 03:07

詳細的圖解加上戲劇般的解說生動活潑..如關公的臉..嘰嘰叫啦
讓不會做菜的我也燃起了一股學習的衝動
水煮牛肉相當道地的一道菜與我先前接觸的有些不同不過呢..
還是老兄您的看起來好吃多了謝謝分享您寶貴的技藝

作者: yaha123 时间: 2008-3-16 22:33

我就是饕餮之徒已经垂涎欲滴了呵呵回头做给丈母娘吃哈哈

作者: jasjp 时间: 2008-3-16 22:37

妈的，我吃的基本上都是水煮猪肉。
还真没吃过正宗的水煮猪肉。

作者: youy 时间: 2008-3-17 00:37

看起来很是正宗，配料齐全，色彩也很鲜艳。

作者: lionkm 时间: 2008-3-17 05:30

红红的辣椒，看着真有食欲啊。水煮牛肉，香嫩麻辣，爽！

作者: xiaoxiaoone 时间: 2008-3-17 20:38

好东西，我也要试试看着都想吃！搂住辛苦了！

作者: liowenao 时间: 2008-3-17 21:02

好东西，很好吃，每月都要陪朋友吃一次！

作者: barroom1 时间: 2008-3-17 21:06

很详细,谢谢楼主分享,大力支持.

作者: laijy899 时间: 2008-3-17 23:24

就象手把手教做菜一样,太生动了.
牛肉选用眉肉最好.

作者: 330130555 时间: 2008-3-18 09:01

真的不错，辣是我的最爱，赶紧去做做，忍不住了

作者: 小猴子 时间: 2008-3-18 09:06

好吃好吃，很地道的川菜，搂主震有一手阿，不知道牛肉能不能容易烂

作者: zyyyyy 时间: 2008-3-24 20:32

这几天正想吃水煮肉呢，感谢楼主的提供啊，这个六日休息的时候一定试试，谢谢

作者: linlin2010 时间: 2008-3-24 22:19

水煮牛肉,是道名菜，麻辣鲜香，吃后使人回味无穷。以前不知道牛肉是水煮成的，所以牛肉炒的比较老。

作者: nomoretrying 时间: 2008-4-6 07:06

空子就说过:食色性也.
由此可见食是一种挡不住的诱惑~个人对牛肉的感情就很特殊~水煮牛肉

谢谢了.

作者: dubing1234 时间: 2008-4-6 08:41

恩，不错，可以说是色香味俱全，楼主辛苦了，红心支持。

作者: redwolfs 时间: 2008-7-14 14:50

楼猪你棒了强烈支持看着我就想吃啊。谢谢了！！

作者: r_sex 时间: 2008-7-15 02:21

颜色很不错，水煮类的菜做法应该都是这样的吧

作者: cvboop 时间: 2008-7-15 08:45

非常喜欢吃牛肉,就是不太会做谢谢大大告诉了这好的办法

作者: cannoncheng 时间: 2008-7-15 09:07

太详细~！亲问搂住，水煮鱼能用相同的方法吗~！

作者: mcgradywang 时间: 2008-7-16 20:59

这也是个川菜，我上大学也经常吃，我只吃里面的肉。

作者: k1nglee 时间: 2008-7-20 21:23

非常好的图文教程，可以开培训班了，呵呵，这个菜也是我很喜欢吃的一道菜，谢谢楼主

作者: sprightly888 时间: 2008-7-20 21:57

这菜简直了没治了帅呆了酷必了真实牛气冲冲,看的我...还看什么赶紧动手做哇!!
谢谢拿来分享!!

作者: chxguest 时间: 2008-7-20 22:21

图文并茂，通俗易懂，取材简单，简单易行。楼主的功力不是一般的强啊

作者: qhzzzz 时间: 2008-7-20 22:52

太好了　在国外速食都吃腻了　明天可以改善伙食

作者: slk123 时间: 2008-7-21 15:59

看来周末有的试了，不过应该挺废油的吧！！

作者: hongsyg 时间: 2008-7-21 16:22

这是水煮牛肉?怎么看起来象是毛血旺一样啊.不过挺有食欲的!

作者: 冬虫夏草 时间: 2008-7-25 22:04

太感谢楼主了，我一直想学做水煮牛肉，今天终于实现了，感激不尽！

作者: 一夏 时间: 2008-7-25 23:30

好详细呀，按此法可以做很多水煮**，谢谢啦，我们这里可以做水煮海鲜，爽

作者: rascal911 时间: 2008-7-26 08:43

不错不错,学习了,几个关键步骤都很详细,用料和做法都适合家庭.

作者: lianchengjue 时间: 2008-7-26 08:59

水煮牛肉的话,牛肉一定要选得嫩一些,太老的话,煮熟就不好吃了.

作者: djzj1980924 时间: 2008-7-26 14:37

楼主介绍的很详细啊　以后自己在家就可以做了再也不用到川菜馆去了　谢谢了

作者: avonxa 时间: 2008-7-26 15:42

楼主呀，不知道肉片要是氽好了，再下锅炸一下，做出来会好吃不呀！我以前都是炸了再煮的，下次照你说的办

作者: sunsex 时间: 2008-8-10 23:23

正好刚在外面吃过，正意犹未尽呢，好好学学，自己做多放点牛肉。

作者: pldxx 时间: 2008-8-10 23:31

很详细啊，谢谢楼主的图文并茂，看了很有食欲。

作者: 2152275 时间: 2008-8-11 01:45

做起来真麻烦！不过为了这个美食，我要好好研究下，明天实践下

作者: 去玩儿2 时间: 2008-8-12 19:28

辣辣辣。看了直溜口水。谢谢楼主的分享。谢谢啦。

作者: 奇安特 时间: 2008-8-12 19:43

我看了口水都流了出来,不错,我最
喜欢吃这道菜,挺开胃的,味道又鲜美.

作者: huadenwolai 时间: 2008-8-12 21:46

有点复杂，要做这个菜要有点耐心，等到天凉了做下试试

作者: kksmile 时间: 2008-8-12 22:00

水煮牛肉好难做的一道菜，改天真的好好试一下。

作者: 30153015 时间: 2008-8-13 21:13

是不是水煮肉片呀,看着很像,可不可以用别的肉

作者: amy00 时间: 2008-8-13 22:35

就爱吃这个~~哈哈，啥时候能学会呢？？自己做着吃~

作者: dsw2_renshen 时间: 2008-9-7 12:10

我觉得水煮牛肉里面的牛肉没有什么牛肉的味道倒是的花椒的味道要浓一些

作者: ysb66 时间: 2008-9-7 17:12

好吃的水煮牛肉，学会了。非常喜欢吃水煮的川菜，呵呵，谢谢。

作者: xjwzy 时间: 2008-9-7 23:11

牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老

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