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标题: [转帖] ★★北京小吃★★ ---(麻豆腐+ 豆儿酱) [打印本页]

作者: redsword    时间: 2009-9-4 20:33     标题: ★★北京小吃★★ ---(麻豆腐+ 豆儿酱)

麻豆腐。正宗北京特产,他处皆无。麻豆腐是制淀粉的副产品,价格低廉,过去老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐。 炒麻豆腐是贫民食品,但有钱的人也爱吃,甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃,所以现在北京的不少餐馆多有供应,但够质量标准的不多。
      正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料 —— 雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐,加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,会更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里,吃到羊尾油时会咬出一股油来。但有人觉得膻味,就都用植物油炒了。炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后,用勺子在麻豆腐中间打个窝,中间加入炸好的辣椒油,周围则要撒上青韭。青韭很细,葱芯绿,这种韭菜特别提味,用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气,没有青韭时也可以用“青蒜”代替。

上菜了!


麻辣糯香!




    材料:有大料、 花椒粉各 0.5 克(川花椒),葱 2 根,姜 10 克,蒜头 2 瓣。 辣椒、葱丝、肉丁 50 克 、 素油 100 克,骨头汤 10 克, 淹过的雪里蕻、煮好的青豆、六必居的黄酱以及主料麻豆腐。 豆瓣辣酱(红辣椒)约 30 克,
      制作方法: 炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看此物甚廉,但要炒好亦需认真对待。 1994 年全国第一届清真烹饪技术比赛中,南来顺饭庄年轻的厨师吴边,受饭庄之命,以炒麻豆腐参赛,由于色、香、味、型俱佳,荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至,纷纷点要,食后大加赞赏。
   1 先把大料,花椒,葱花煸一下。肉煸一下,下黄酱同煸。
   2 把麻豆腐下锅。加点水,放雪里蕻、青豆
   3 变小火,下肉汤,主要是让各种材料更加入味,炖的时间越长,汤的粘性就越大, 使其粘糯才好吃!! 经过约 20 分钟的煸炒,麻豆腐就变色了。当,麻豆腐的颗粒比较均匀其大泡了,就说明已经好了! 老北京有句俗话: “ 炒麻豆腐 —— 大咕嘟 ” ,是说麻豆腐一熟会自己 “ 咕嘟、咕嘟 ” 地起泡说话,告诉您: “ 我熟啦! ” 似乎麻豆腐通了人性,怪不得老北京人会青睐于它呢!
   4 出锅的时候,在麻豆腐上放一些青蒜末(青韭末)。 再淋上一勺红亮亮的辣油,便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。

准备好的麻豆腐                                                         分布操作


炒出大泡!                                                                      出锅撒末浇油!


过年的时候,吃的东西很油腻,一道麻豆腐看上去是一道清淡的菜!


觉得不辣,再来点儿辣油!炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间(我用的去皮绿豆,颜色稍黄),口感香醇味厚,别有风味!



小贴士:
1 青豆要事先煮熟了。
2 肉不必多,麻豆腐的水份控干些。
豆儿酱
  快过腊八儿了,往年家里的老人开始为过大年做准备,除了到处买食品、就是做“年菜”。有很多“年菜”呢都是事先准备出来的,老北京的过年的讲究多,“年菜”品种更多!
糖卷果,麻豆腐,豆儿酱,芥末墩。。。都是北京著名的年菜,今天我说的,就是老北京吃饺子的时候离不开的一道凉菜 —— 豆儿酱!



来个近景!




  所需要的材料:泡好的黄豆 50 克、胡萝卜丁、肉丁、豆腐干丁各约 100 克、还有肉皮冻汤。
制作方法:
1 首先往锅里加入适量的底油,先把肉丁和胡萝卜丁煸出香味,几分钟以后捞出控油备用(胡萝卜喜油,要先炒)。
2 随后再往锅中放入少许底油,加入泡好的黄豆翻炒。大约有 3 、 5 分钟就可,随后加入已经煸好的肉丁和胡萝卜,再加入豆腐干,最后加入非常重要的肉皮汤,随后把炉火变小,小火慢炖。
3 把汁都收到菜里面, 15——20 分钟就可以了!中间是否加水,看粘度,还好就不用添水了。
4 约 20 分钟以后,这锅味道非常鲜美的豆儿酱就可以出锅了!

把肉皮煮好                                                                 放一夜,并去掉表层油


准备材料切丁                                                           热锅,翻炒


做好了,放凉!                                                           第二天准备切了!

肉皮汤有胶性,凉了以后能成冻,一般吃饺子的时候吃特别好。








在放点儿辣椒糊,绝了!



作者: pplaosan    时间: 2009-9-4 22:05

北京的豆汁我是吃过 一次让我终身难忘
口味不同 我就闽了一口就喝不下去了 太苦
不过老北京人都喜欢喝这个
作者: 绝对废人    时间: 2009-9-5 01:59

那个麻豆腐看上去就像一大盘花生酱.还是说吃的时候会有不同?北京小吃很多.有些很喜欢.但有一些接受不了~
作者: youqing1107    时间: 2009-9-5 10:40

麻豆腐的炒法近年来有了一点变化,有点朋友接受不了羊油的膻味,就变化了一下:先把植物油加热,放一边待用,在炒麻豆腐的过程中,边炒边往锅里少量的加,也能起到很好的作用,口味虽然没有羊油的腻糊,也很好吃。
作者: 148015139    时间: 2009-9-5 16:02

感觉中华的美食不是那些4大菜系的菜,而是中国各地的这些小吃,虽然上不了台面,但是有他自己存在的空间,有他自己的fans
作者: maxiaojia    时间: 2009-9-5 16:07

不错不错啊。哈哈,刚到北京不久,以后有空去尝尝,嘿嘿!
作者: xuyongji2009    时间: 2009-9-5 16:21

不错不错啊。哈哈,以后有空去尝尝,嘿嘿!
作者: champwey    时间: 2009-9-5 16:22

很有地方特色的小吃啊,倒数第三张图片里还有一瓶汾酒呢,换成北京的二锅头才正宗嘛。
作者: Garnett21-5    时间: 2009-9-5 16:44

这个菜虽然看上不是很漂亮,但是口感和营养一定很好。
作者: 20050106    时间: 2009-9-5 16:52

光看照片就觉得满口生津,饥肠辘辘了!有机会一定要去北京尝尝这些正宗的北京小吃。
作者: houzcyong    时间: 2009-9-5 17:50

这个冻出来的豆儿酱看着就很好吃,板上面条应该很过瘾吧
作者: kamuichen    时间: 2009-9-5 19:20

想来是可口美味的小吃,只是可惜卖相有点差
作者: kikizyx    时间: 2009-9-13 19:45

看着蛮好吃的,有和我胃口,不知道能不能自己学着做做。
作者: galieo    时间: 2009-9-14 01:13

麻豆腐那个味道太有特点了,非常喜欢,但的确有很多人吃不惯。
作者: mj2219016    时间: 2009-9-14 01:31

哇,看起来很香的样子啊,辣不辣的。真想吃
作者: beveler3    时间: 2009-9-14 04:49

不错不错啊。哈哈 饥肠辘辘了有机会一定要去北京
作者: kingngu    时间: 2009-9-14 19:43

太神奇了!好有感觉的食物啊!丰满的造型!可口的味道!好想吃快啊!
作者: wsyzhlh    时间: 2009-9-14 19:58

我曾经在北京吃过,原谅我,没敢吃第二口,
作者: leoson520    时间: 2009-9-21 19:39

长这么大还没去过北京,真是遗憾,那么多美味东西没吃过
作者: zjhh90090    时间: 2009-9-25 22:41

小吃啊。吃的就是一个爽快,叫上几个哥们,点上几个小吃,喝上几瓶啤酒。要的是这种感觉啊
作者: dsacxz2    时间: 2009-9-25 23:08

看上去 有点腻 看看就好 还是不要品尝去了
作者: zengleipp    时间: 2009-9-25 23:22

呵呵,没吃过,不过看样子好像不合我的口味,支持一下下
作者: whdh    时间: 2009-9-26 23:57

昏,第一个菜不喜欢。看上去就没胃口了。第二个菜应该可以试试
作者: jhonluo    时间: 2009-9-27 04:14

哪个糨糊好吃 辣辣的 可以就着馒头吃 我一次都能吃几个馒头
作者: 饱暖    时间: 2009-9-27 04:51

呵呵,看着倒是不错,就是不知道吃起来怎么样
作者: l61903564    时间: 2009-10-5 18:09

肉皮冻好像我这边也有,但是不知道怎么弄得好吃啊
作者: wolaiyie888    时间: 2009-10-5 19:43

老北京的小吃最出明了 最好的方法是去北京吃一下
作者: 李逵852    时间: 2009-10-5 20:09

改良版的猪皮冻。小时候在冬天家里做猪皮冻,纯天然的不加任何人造胶质的自制食品。那时候吃起来分外鲜美。
作者: blue6    时间: 2009-10-5 21:04

绝对有地方特色!赞一个!北京太远啦。呵呵去了一定尝尝
作者: 我喜欢狼人    时间: 2009-10-5 21:43

这个不错啊!不过我们这边买不到这些配料喔!
作者: robinbin    时间: 2009-10-5 21:45

这个麻豆腐我还真的没有吃过,不过看样子跟豆腐皮差不多,汁调的味道是关键
作者: wangxinfly    时间: 2009-10-6 00:34

北京的菜最有名的就是那些老北京说的那些菜,但是一般人都吃不来啊。
作者: horseback    时间: 2009-10-6 04:11

我还真没仔细听过这两种小吃,好多所谓的北京小吃实际上都不咋样,跟别的地方比起来逊色不少。不过这两个看起来很好,很有食欲的。
作者: zhaixin1021    时间: 2009-10-6 13:33

看看照片就觉得很不错啊。。楼主大人谢谢啦。。哪天上北京一定尝尝啊。。哈哈
作者: hp123asd    时间: 2009-10-6 14:30

在北京待得时间不短了,但是这些小吃还真没怎么去吃过,看来我要去都尝一遍了。
作者: zhangqd26174    时间: 2009-10-6 14:42

哈哈 其实北京的小吃就是街边的那些,吃起来最有感觉了,还有别光顾着北京,北京旁边的保定才是真正的美食之诚。如去了北京没去保定去品尝美味,那可真正的天大的遗憾
作者: scareric    时间: 2009-10-6 14:52

都是很棒的小吃,北京人都爱吃的,不过外地人就不一定量
作者: ckllchen1    时间: 2009-10-6 19:02

麻豆腐那个味道太有特点了,非常喜欢,但的确有很多人吃不惯。
作者: richardses    时间: 2009-10-6 19:08

怎么没有郭德纲常说的卤煮火烧啊,那玩意最顶饱了
作者: kingstate    时间: 2009-10-7 17:16

豆制品?看来皇帝脚下的百姓还是百姓啊,寻常食物也不过是这些东西
作者: silong16    时间: 2009-10-7 17:17

看上去去好像很好吃的样子 有机会一定去试试
作者: wxk1908    时间: 2009-10-7 17:28

北京的豆汁和焦圈我是吃过一次让我终身难忘
作者: gaoshuang1989    时间: 2009-10-7 18:23

我曾经听导游说如果去北京就要做好挨饿的心理准备,但我看上边的小吃好像不难吃啊?
实在是无法理解
作者: maplescg    时间: 2009-10-7 23:18

看起来有点恶心,不敢随意否定,有机会也得试试才知道。
作者: guobinmoon3    时间: 2009-10-8 20:13

itsnice 去北京的时候怎么就没见过呢 尤其第2个 看着就想吃
作者: qq602104007    时间: 2009-10-8 20:43

我是天津人看了这个知道下面那个叫肉冻子  上面的麻豆腐 倒是没吃过
作者: wu84    时间: 2009-10-8 21:10

看起来像糊状的东西,真的会好吃么- -?
作者: allforh    时间: 2009-10-8 22:21

麻豆腐拌饭,豆儿酱也可以来拌饭,爽!不错
作者: zjkiki    时间: 2009-10-8 22:57

这菜味道很特别,一般的人得适应适应,而且凉了就不好吃了
作者: jjkkomm    时间: 2009-10-9 13:30

都是北京独特的小吃吗,是不是别的地方没有,我怎么没看出食欲来
作者: 2bogg    时间: 2009-10-9 18:40

让我想起了果冻
不过看起来一点都不清淡
作者: 60264527    时间: 2009-10-9 21:40

看着第一道菜都流口水这小吃还真没听说过啊
作者: 黄泉    时间: 2009-10-9 23:51

北京似乎特喜欢用豆类做吃的 什么碗豆黄之类的特别多
作者: wdmjj    时间: 2009-10-10 00:29

哇 不错 看得我都饿了 呵呵 以后有空一定要尝尝
作者: lolilover    时间: 2009-10-10 00:34

那個麻豆腐看起来还真像面糊,话说那个豆儿酱怎么那么像猪皮冻
作者: 随风觉悟    时间: 2009-10-10 06:37

看起来很美味。但是那鸡屎藤粑仔真是让你倒胃口。虽然看起来不错。
作者: fiendguan    时间: 2009-10-13 15:48

北京豆汁味道真的不怎么样  喝过  受不了那个味道
作者: fiendguan    时间: 2009-10-13 15:48

不过麻豆腐还是很好吃的 经常去饭馆吃这些菜 还有茄盒什么的
作者: 11331122    时间: 2009-10-13 17:16

去过一次北京   看的东西太多 吃的东西太多   忙都忙不过来啊
作者: wuhuaks    时间: 2009-10-13 23:06

麻豆腐没吃过,麻婆豆腐倒是吃过了,不知口感怎样。
作者: lucky108    时间: 2009-10-16 11:36

北京的炒疙瘩最好吃了  很下饭  上次我一盘疙瘩吃了4碗饭
作者: HIKKLEE    时间: 2009-10-16 13:09

那麻豆酱像一盘糊糊,不过我觉得有辣椒在上面味道应该好吃




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