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标题: [转帖] ★★北京小吃★★ ---（麻豆腐+ 豆儿酱） [打印本页]

作者: redsword 时间: 2009-9-4 20:33 标题: ★★北京小吃★★ ---（麻豆腐+ 豆儿酱）

麻豆腐。正宗北京特产，他处皆无。麻豆腐是制淀粉的副产品，价格低廉，过去老北京人买回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃，叫做炒麻豆腐。炒麻豆腐是贫民食品，但有钱的人也爱吃，甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃，所以现在北京的不少餐馆多有供应，但够质量标准的不多。
正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料 —— 雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。但有人觉得膻味，就都用植物油炒了。炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气，没有青韭时也可以用“青蒜”代替。

上菜了！

麻辣糯香！

　材料：有大料、花椒粉各 0.5 克（川花椒），葱 2 根，姜 10 克，蒜头 2 瓣。辣椒、葱丝、肉丁 50 克、素油 100 克，骨头汤 10 克，淹过的雪里蕻、煮好的青豆、六必居的黄酱以及主料麻豆腐。豆瓣辣酱（红辣椒）约 30 克，
制作方法：炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜，别看此物甚廉，但要炒好亦需认真对待。 1994 年全国第一届清真烹饪技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至，纷纷点要，食后大加赞赏。
　　 1 先把大料，花椒，葱花煸一下。肉煸一下，下黄酱同煸。
　　 2 把麻豆腐下锅。加点水，放雪里蕻、青豆
　　 3 变小火，下肉汤，主要是让各种材料更加入味，炖的时间越长，汤的粘性就越大，使其粘糯才好吃！！经过约 20 分钟的煸炒，麻豆腐就变色了。当，麻豆腐的颗粒比较均匀其大泡了，就说明已经好了！老北京有句俗话： “ 炒麻豆腐 —— 大咕嘟 ” ，是说麻豆腐一熟会自己 “ 咕嘟、咕嘟 ” 地起泡说话，告诉您： “ 我熟啦！ ” 似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人会青睐于它呢！
　　 4 出锅的时候，在麻豆腐上放一些青蒜末（青韭末）。再淋上一勺红亮亮的辣油，便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。

准备好的麻豆腐分布操作

炒出大泡！出锅撒末浇油！

过年的时候，吃的东西很油腻，一道麻豆腐看上去是一道清淡的菜！

觉得不辣，再来点儿辣油！炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间（我用的去皮绿豆，颜色稍黄），口感香醇味厚，别有风味！

小贴士：
1 青豆要事先煮熟了。
2 肉不必多，麻豆腐的水份控干些。
豆儿酱：
　快过腊八儿了，往年家里的老人开始为过大年做准备，除了到处买食品、就是做“年菜”。有很多“年菜”呢都是事先准备出来的，老北京的过年的讲究多，“年菜”品种更多！
糖卷果，麻豆腐，豆儿酱，芥末墩。。。都是北京著名的年菜，今天我说的，就是老北京吃饺子的时候离不开的一道凉菜 —— 豆儿酱！

来个近景！

　所需要的材料：泡好的黄豆 50 克、胡萝卜丁、肉丁、豆腐干丁各约 100 克、还有肉皮冻汤。
制作方法：
1 首先往锅里加入适量的底油，先把肉丁和胡萝卜丁煸出香味，几分钟以后捞出控油备用（胡萝卜喜油，要先炒）。
2 随后再往锅中放入少许底油，加入泡好的黄豆翻炒。大约有 3 、 5 分钟就可，随后加入已经煸好的肉丁和胡萝卜，再加入豆腐干，最后加入非常重要的肉皮汤，随后把炉火变小，小火慢炖。
3 把汁都收到菜里面， 15——20 分钟就可以了！中间是否加水，看粘度，还好就不用添水了。
4 约 20 分钟以后，这锅味道非常鲜美的豆儿酱就可以出锅了！

把肉皮煮好放一夜，并去掉表层油

准备材料切丁热锅，翻炒

做好了，放凉！第二天准备切了！

肉皮汤有胶性，凉了以后能成冻，一般吃饺子的时候吃特别好。

在放点儿辣椒糊，绝了！

作者: pplaosan 时间: 2009-9-4 22:05

北京的豆汁我是吃过一次让我终身难忘
口味不同我就闽了一口就喝不下去了太苦
不过老北京人都喜欢喝这个

作者: 绝对废人 时间: 2009-9-5 01:59

那个麻豆腐看上去就像一大盘花生酱.还是说吃的时候会有不同?北京小吃很多.有些很喜欢.但有一些接受不了~

作者: youqing1107 时间: 2009-9-5 10:40

麻豆腐的炒法近年来有了一点变化，有点朋友接受不了羊油的膻味，就变化了一下：先把植物油加热，放一边待用，在炒麻豆腐的过程中，边炒边往锅里少量的加，也能起到很好的作用，口味虽然没有羊油的腻糊，也很好吃。

作者: 148015139 时间: 2009-9-5 16:02

感觉中华的美食不是那些4大菜系的菜，而是中国各地的这些小吃，虽然上不了台面，但是有他自己存在的空间，有他自己的fans

作者: maxiaojia 时间: 2009-9-5 16:07

不错不错啊。哈哈，刚到北京不久，以后有空去尝尝，嘿嘿！

作者: xuyongji2009 时间: 2009-9-5 16:21

不错不错啊。哈哈,以后有空去尝尝，嘿嘿！

作者: champwey 时间: 2009-9-5 16:22

很有地方特色的小吃啊，倒数第三张图片里还有一瓶汾酒呢，换成北京的二锅头才正宗嘛。

作者: Garnett21-5 时间: 2009-9-5 16:44

这个菜虽然看上不是很漂亮，但是口感和营养一定很好。

作者: 20050106 时间: 2009-9-5 16:52

光看照片就觉得满口生津，饥肠辘辘了！有机会一定要去北京尝尝这些正宗的北京小吃。

作者: houzcyong 时间: 2009-9-5 17:50

这个冻出来的豆儿酱看着就很好吃，板上面条应该很过瘾吧

作者: kamuichen 时间: 2009-9-5 19:20

想来是可口美味的小吃，只是可惜卖相有点差

作者: kikizyx 时间: 2009-9-13 19:45

看着蛮好吃的，有和我胃口，不知道能不能自己学着做做。

作者: galieo 时间: 2009-9-14 01:13

麻豆腐那个味道太有特点了，非常喜欢，但的确有很多人吃不惯。

作者: mj2219016 时间: 2009-9-14 01:31

哇,看起来很香的样子啊，辣不辣的。真想吃

作者: beveler3 时间: 2009-9-14 04:49

不错不错啊。哈哈饥肠辘辘了有机会一定要去北京

作者: kingngu 时间: 2009-9-14 19:43

太神奇了！好有感觉的食物啊！丰满的造型！可口的味道！好想吃快啊！

作者: wsyzhlh 时间: 2009-9-14 19:58

我曾经在北京吃过，原谅我，没敢吃第二口，

作者: leoson520 时间: 2009-9-21 19:39

长这么大还没去过北京，真是遗憾，那么多美味东西没吃过

作者: zjhh90090 时间: 2009-9-25 22:41

小吃啊。吃的就是一个爽快，叫上几个哥们，点上几个小吃，喝上几瓶啤酒。要的是这种感觉啊

作者: dsacxz2 时间: 2009-9-25 23:08

看上去有点腻看看就好还是不要品尝去了

作者: zengleipp 时间: 2009-9-25 23:22

呵呵,没吃过,不过看样子好像不合我的口味,支持一下下

作者: whdh 时间: 2009-9-26 23:57

昏，第一个菜不喜欢。看上去就没胃口了。第二个菜应该可以试试

作者: jhonluo 时间: 2009-9-27 04:14

哪个糨糊好吃辣辣的可以就着馒头吃我一次都能吃几个馒头

作者: 饱暖 时间: 2009-9-27 04:51

呵呵，看着倒是不错，就是不知道吃起来怎么样

作者: l61903564 时间: 2009-10-5 18:09

肉皮冻好像我这边也有，但是不知道怎么弄得好吃啊

作者: wolaiyie888 时间: 2009-10-5 19:43

老北京的小吃最出明了最好的方法是去北京吃一下

作者: 李逵852 时间: 2009-10-5 20:09

改良版的猪皮冻。小时候在冬天家里做猪皮冻，纯天然的不加任何人造胶质的自制食品。那时候吃起来分外鲜美。

作者: blue6 时间: 2009-10-5 21:04

绝对有地方特色！赞一个！北京太远啦。呵呵去了一定尝尝

作者: 我喜欢狼人 时间: 2009-10-5 21:43

这个不错啊！不过我们这边买不到这些配料喔！

作者: robinbin 时间: 2009-10-5 21:45

这个麻豆腐我还真的没有吃过，不过看样子跟豆腐皮差不多，汁调的味道是关键

作者: wangxinfly 时间: 2009-10-6 00:34

北京的菜最有名的就是那些老北京说的那些菜，但是一般人都吃不来啊。

作者: horseback 时间: 2009-10-6 04:11

我还真没仔细听过这两种小吃，好多所谓的北京小吃实际上都不咋样，跟别的地方比起来逊色不少。不过这两个看起来很好，很有食欲的。

作者: zhaixin1021 时间: 2009-10-6 13:33

看看照片就觉得很不错啊。。楼主大人谢谢啦。。哪天上北京一定尝尝啊。。哈哈

作者: hp123asd 时间: 2009-10-6 14:30

在北京待得时间不短了，但是这些小吃还真没怎么去吃过，看来我要去都尝一遍了。

作者: zhangqd26174 时间: 2009-10-6 14:42

哈哈其实北京的小吃就是街边的那些，吃起来最有感觉了，还有别光顾着北京，北京旁边的保定才是真正的美食之诚。如去了北京没去保定去品尝美味，那可真正的天大的遗憾

作者: scareric 时间: 2009-10-6 14:52

都是很棒的小吃，北京人都爱吃的，不过外地人就不一定量

作者: ckllchen1 时间: 2009-10-6 19:02

麻豆腐那个味道太有特点了，非常喜欢，但的确有很多人吃不惯。

作者: richardses 时间: 2009-10-6 19:08

怎么没有郭德纲常说的卤煮火烧啊，那玩意最顶饱了

作者: kingstate 时间: 2009-10-7 17:16

豆制品？看来皇帝脚下的百姓还是百姓啊，寻常食物也不过是这些东西

作者: silong16 时间: 2009-10-7 17:17

看上去去好像很好吃的样子有机会一定去试试

作者: wxk1908 时间: 2009-10-7 17:28

北京的豆汁和焦圈我是吃过一次让我终身难忘

作者: gaoshuang1989 时间: 2009-10-7 18:23

我曾经听导游说如果去北京就要做好挨饿的心理准备，但我看上边的小吃好像不难吃啊？
实在是无法理解

作者: maplescg 时间: 2009-10-7 23:18

看起来有点恶心，不敢随意否定，有机会也得试试才知道。

作者: guobinmoon3 时间: 2009-10-8 20:13

itsnice 去北京的时候怎么就没见过呢尤其第2个看着就想吃

作者: qq602104007 时间: 2009-10-8 20:43

我是天津人看了这个知道下面那个叫肉冻子上面的麻豆腐倒是没吃过

作者: wu84 时间: 2009-10-8 21:10

看起来像糊状的东西，真的会好吃么- -？

作者: allforh 时间: 2009-10-8 22:21

麻豆腐拌饭，豆儿酱也可以来拌饭，爽！不错

作者: zjkiki 时间: 2009-10-8 22:57

这菜味道很特别，一般的人得适应适应，而且凉了就不好吃了

作者: jjkkomm 时间: 2009-10-9 13:30

都是北京独特的小吃吗，是不是别的地方没有，我怎么没看出食欲来

作者: 2bogg 时间: 2009-10-9 18:40

让我想起了果冻
不过看起来一点都不清淡

作者: 60264527 时间: 2009-10-9 21:40

看着第一道菜都流口水这小吃还真没听说过啊

作者: 黄泉 时间: 2009-10-9 23:51

北京似乎特喜欢用豆类做吃的什么碗豆黄之类的特别多

作者: wdmjj 时间: 2009-10-10 00:29

哇不错看得我都饿了呵呵以后有空一定要尝尝

作者: lolilover 时间: 2009-10-10 00:34

那個麻豆腐看起来还真像面糊，话说那个豆儿酱怎么那么像猪皮冻

作者: 随风觉悟 时间: 2009-10-10 06:37

看起来很美味。但是那鸡屎藤粑仔真是让你倒胃口。虽然看起来不错。

作者: fiendguan 时间: 2009-10-13 15:48

北京豆汁味道真的不怎么样喝过受不了那个味道

作者: fiendguan 时间: 2009-10-13 15:48

不过麻豆腐还是很好吃的经常去饭馆吃这些菜还有茄盒什么的

作者: 11331122 时间: 2009-10-13 17:16

去过一次北京看的东西太多吃的东西太多忙都忙不过来啊

作者: wuhuaks 时间: 2009-10-13 23:06

麻豆腐没吃过，麻婆豆腐倒是吃过了，不知口感怎样。

作者: lucky108 时间: 2009-10-16 11:36

北京的炒疙瘩最好吃了很下饭上次我一盘疙瘩吃了4碗饭

作者: HIKKLEE 时间: 2009-10-16 13:09

那麻豆酱像一盘糊糊,不过我觉得有辣椒在上面味道应该好吃

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