麻豆腐。正宗北京特产，他处皆无。麻豆腐是制淀粉的副产品，价格低廉，过去老北京人买回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃，叫做炒麻豆腐。 炒麻豆腐是贫民食品，但有钱的人也爱吃，甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃，所以现在北京的不少餐馆多有供应，但够质量标准的不多。
正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料 —— 雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。但有人觉得膻味，就都用植物油炒了。炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气，没有青韭时也可以用“青蒜”代替。
上菜了！
麻辣糯香！
材料：有大料、 花椒粉各 0.5 克（川花椒），葱 2 根，姜 10 克，蒜头 2 瓣。 辣椒、葱丝、肉丁 50 克 、 素油 100 克，骨头汤 10 克， 淹过的雪里蕻、煮好的青豆、六必居的黄酱以及主料麻豆腐。 豆瓣辣酱（红辣椒）约 30 克，
制作方法： 炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜，别看此物甚廉，但要炒好亦需认真对待。 1994 年全国第一届清真烹饪技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至，纷纷点要，食后大加赞赏。
1 先把大料，花椒，葱花煸一下。肉煸一下，下黄酱同煸。
2 把麻豆腐下锅。加点水，放雪里蕻、青豆
3 变小火，下肉汤，主要是让各种材料更加入味，炖的时间越长，汤的粘性就越大， 使其粘糯才好吃！！ 经过约 20 分钟的煸炒，麻豆腐就变色了。当，麻豆腐的颗粒比较均匀其大泡了，就说明已经好了！ 老北京有句俗话： “ 炒麻豆腐 —— 大咕嘟 ” ，是说麻豆腐一熟会自己 “ 咕嘟、咕嘟 ” 地起泡说话，告诉您： “ 我熟啦！ ” 似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人会青睐于它呢！
4 出锅的时候，在麻豆腐上放一些青蒜末（青韭末）。 再淋上一勺红亮亮的辣油，便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。
准备好的麻豆腐 分布操作
炒出大泡！ 出锅撒末浇油！
过年的时候，吃的东西很油腻，一道麻豆腐看上去是一道清淡的菜！
觉得不辣，再来点儿辣油！炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间（我用的去皮绿豆，颜色稍黄），口感香醇味厚，别有风味！
小贴士：
1 青豆要事先煮熟了。
2 肉不必多，麻豆腐的水份控干些。
豆儿酱：
快过腊八儿了，往年家里的老人开始为过大年做准备，除了到处买食品、就是做“年菜”。有很多“年菜”呢都是事先准备出来的，老北京的过年的讲究多，“年菜”品种更多！
糖卷果，麻豆腐，豆儿酱，芥末墩。。。都是北京著名的年菜，今天我说的，就是老北京吃饺子的时候离不开的一道凉菜 —— 豆儿酱！
来个近景！
所需要的材料：泡好的黄豆 50 克、胡萝卜丁、肉丁、豆腐干丁各约 100 克、还有肉皮冻汤。
制作方法：
1 首先往锅里加入适量的底油，先把肉丁和胡萝卜丁煸出香味，几分钟以后捞出控油备用（胡萝卜喜油，要先炒）。
2 随后再往锅中放入少许底油，加入泡好的黄豆翻炒。大约有 3 、 5 分钟就可，随后加入已经煸好的肉丁和胡萝卜，再加入豆腐干，最后加入非常重要的肉皮汤，随后把炉火变小，小火慢炖。
3 把汁都收到菜里面， 15——20 分钟就可以了！中间是否加水，看粘度，还好就不用添水了。
4 约 20 分钟以后，这锅味道非常鲜美的豆儿酱就可以出锅了！
把肉皮煮好 放一夜，并去掉表层油
准备材料切丁 热锅，翻炒
做好了，放凉！ 第二天准备切了！
肉皮汤有胶性，凉了以后能成冻，一般吃饺子的时候吃特别好。
在放点儿辣椒糊，绝了！
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