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| cpp13678586 发表于 2008-11-11 19:40 只看TA 1楼 |
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[转帖] 什么汤喝的最爽！来看看 鱼头豆腐汤，是一款大众化汤肴，尤其是在寒冷的冬季喝一碗，不仅汤浓味鲜，且食之对补脑益寿颇有好处。常喝鱼头豆腐汤之所以能健脑，关键在于鳙鱼头和嫩豆腐均为高蛋白、低脂肪、高维生素食品。二者均含有丰富的健脑物质--卵磷脂，该物质被机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱。乙酰胆碱是神经元之间化学物质传递信息的一种最主要的“神经递质”，可增加记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。营养学家曾对鳙鱼头做过化学分析，结果表明鳙鱼头是众多鱼头中的上品，其含有比任何其它食物丰富得多的不饱和脂肪酸，对脑的发育极为重要，可增进大脑细胞活跃，使判断力极大增强。因此，常吃鱼头豆腐汤不仅可以健脑，而且中老年人常吃还可延缓脑力衰退。 值得强调的是，人们在吃鱼头豆腐汤时要注意挖净鱼鳃，并将鳙鱼头彻底洗净，烧煮时间尽量长一些，要烧熟烧透，以免感染华支睾吸虫。因为华支睾吸囊蚴在鱼头和鱼鳃的感染率最高。 原料：鱼头，内酯豆腐，枸杞，姜，葱，胡椒粉，绍酒，盐，味精  制法： 1、将鱼头去齿，放入锅中稍煎（旺锅冷油，中火）；同时烧一大碗开水，将内酯豆腐切小块后放入开中泡去豆腥味； 2、烹酒起火去腥味，加入开水，盖上锅盖用大火烧沸（PS：一定要用热水且必须加盖锅盖，不然鱼汤不会变成奶白色）； 3、用中火继续烧至汤汁变成浓奶白色（约需15分钟），揭开锅盖，加入葱结和姜块，继续烧制至葱姜入汤味。捞起葱结姜块，捞去浮沫，加盐和胡椒粉调味（咸鱼淡肉，注意盐和胡椒粉的用量），第二次烹酒增香； 4、将切成小块的豆腐和枸杞放入锅中，稍烧后加味精或鸡精增鲜（PS：如果是本身就具有很浓的鲜味的鱼类，可以不加味精）。 5、捞起鱼头装碗，然后放入豆腐，撒上葱花。汤汁倒入碗中时要注意不可将鱼头的形状冲碎。 PS：用高汤替代开水，味道会更鲜美（高汤是用鸡和火腿用慢火熬制而成的，汤色清而味鲜美，浸过瑶柱后汤味鲜美之余还有海鲜的咸味）。 这是很简单的一道菜，但要烧得完美却又不易，毛笨的偶烧了四次只成功了一次。 另一种做法： 用料： 嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个（600克），水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升） 做法： 1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。 2.能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。 3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。 4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。 5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。 PS：第二种做法没试过，不知道味道如何。 第三种做法： 三文鱼头豆腐汤，西菜中做。 严格来说，这道菜也不是纯正的中式做法，而是西为中用。欧洲人喜欢做面包焗三文鱼汤，日本人喜欢用三文鱼煮青萝卜，而中国人也有鲫鱼滚豆腐汤的做法。把三文鱼头用来炖豆腐，真是“混”得好。 一碗奶白色的汤，里面放着红萝卜、豆腐、三文鱼头块。现在是中午12时10分，其实这碗鱼头汤从9点30分就开始下锅煲了。三文鱼头本身比一般的鱼头要鲜甜，胶质也要丰富得多，煲出来的汤水就像牛奶一般嫩滑，而香甜则有过之而无不及。喝着这样一碗滋补的靓汤水，心里直叹服。 餐厅十分注重器皿的搭配，比如这道“高汤瑶柱浸津白”，以水晶餐碟盛装，在清汤里面是一棵津白和一颗瑶柱，虽然简单但造型很是高档。高汤是用鸡和火腿用慢火熬制而成的，汤色清而味鲜美，浸过瑶柱后汤味鲜美之余还有海鲜的咸味。 津白因为先用鸡汤扣过，甜味之中更有鲜味，浸入高汤后又带上了咸香味，客人只吃一口就只喊妙。整道菜虽然不素不荤但总的来说十分清淡。  [ 本帖最后由 cpp13678586 于 2008-11-11 19:43 编辑 ] |
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